淋水式杀菌锅特点

    淋水式杀菌锅特点。

    （1）杀菌锅内热分布易达到均一

    热力杀菌就是一个对食品及包装加热的过程，锅内每个包装物都必须得到相同的热处理强度，所以锅内各点温度的均一至关重要。

    喷雾式杀菌是将蒸汽的热量通过釜内不断循环喷雾的杀菌水来传递给食品的，这里水雾（杀菌水）是热传递的媒介质。

    通过一台大流量的循环水泵将锅内的杀菌水不断循环，通过安装在锅内各个位置的喷雾器将水雾喷射至每层包装物之间的缝隙内。不断循环的杀菌水在通过热交换器时被加热和冷却，再从每个喷雾器喷射出来，所以水雾的温度是一致的，那么整个空间内的温度也几乎是均一的。

    水雾是强制的、高速的喷射到每一个包装物上的，在每个包装上形成了持续、高速流动的水膜，热量也随之释放，空间内的冷空气也被同时加热。由于热量是被水雾强制的带到包装物上，不会因为釜内冷空气的存在而干扰传递，不会形成局部的加热冷点。

    淋水式是通过一台大流量的水泵将杀菌水从顶部的包装物淋下来，水在包装物间由上而下挨层穿过，也是将热量以包袱的水膜来传递给了食品。杀菌水也是通过热交换器被加热和冷却，淋下来的水流，在升温时自让而下逐渐放热，温度也依次降低，但是在到达目标温度后，上下温度便会趋于一致。热量也是被水流强制的带到包装物上，也是不会因为锅内冷空气的存在而干扰传递，升温阶段形成的上下温差，在保温时会趋于一致，不会造成局部空间的加热冷点。虽然上部的食品受热时间相比较下部的要长，但是在降温时上部的食品也会比下部的提前降温，总体温度平均是一致的。温度一致的杀菌水（雾）源加之分层独立摆放的包装物是锅内热分布均一的关键。

    （2）灵活的反压力控制

    食品包装容器内的压力是随着温度上升而持续上升的，必须适配一条接近内压变化值的外压曲线。相对于蒸汽式杀菌，由于传热介质是热水（水雾），这种传热方式，温度与压力是互为独立的控制的，锅内的温度和压力并无对应关系，已经不再遵循饱和蒸汽的温度与压力的对应关系，基于这个前提，可以通过向锅内加压或释放压力来平衡包装物内外的压力差，它并不影响杀菌锅内的热分布不均匀现象。所以较适合于那些承受压力差较小的包装物，如PP瓶、碗、含气软包装等产品。

    （3）柔和的温度控制

    喷淋式的加热和冷却过程，是通过热交换器间接的将锅内的杀菌水升温和降温。升温是向热交换器的冷测注入蒸汽，降温是向冷测（与蒸汽同一侧）注入冷水。热交换器另外一侧—热侧，是联通锅内的循环杀菌水的。冷测和热侧之间是隔着金属换热板片的，阻挡了急剧的热冲击和冷冲击给锅内造成的温度和压力的急剧变化，换热器起到了屏障和缓冲作用。

    水浸式杀菌时，一般情况下，杀菌水是经过预热了的，预热温度越高越经济，如果预热温度高（接近达到杀菌温度），升温起点很高，给食物及包装热冲击较大，没有温和的升温和升压过程，对于抵抗压力差较小的含气包装，塑料盒，抵抗温度差较小的玻璃包装来讲，控制难度大。预热温度低虽然能与食物及包装有一段的升温升压过程，便于控制，但是不经济，杀菌水占用了食品几倍的热量消耗。

    蒸汽式、水浸式的降温过程对于以上的包装物来说也是很难去控制的，冷水通常是直接进入排空了杀菌水的杀菌釜，温差巨大的凉水和包装物的接触势必造成急剧的压力波动，加大控制难度。如果向浸泡在高温杀菌水里的食物直接通入凉水降温倒是能柔和一下，但是却不经济。

    相比之下，有了热交换器这道屏障，喷淋式杀菌釜的温度和压力能很柔和顺滑的过度温差和压差比较大的阶段，有效的保证包装物的安全。

    通常情况下，喷淋式杀菌，杀菌水和食物是从常温开始升温的，能有一个柔和的升温升压和降温降压的阶段，也是包装材料和釜体金属一个慢慢适应的过程。这个过程的速度是可控的，这就为实现线性控制有了基础。根据杀菌工艺的需要，从温度（压力）A点至温度（压力）B点的速度可以设定一个合理的时间，来实现不同温度阶段的不同速度要求。有些食品适合这样的分阶段的控温要求，能更好的起到调节风味的作用。

    当然，通过热交换器换热也有它的局限性，与直接蒸汽导热，它的传热速度较慢，化的时间要比直接蒸汽加温多一些时间，维修工作要求高一些，热交换器定期要清洗。另外相对应与直接蒸汽加温，起始投资额会大一些。