果蔬在正常的情况下，有氧呼吸是植物细胞进行的主要代谢类型。从有氧呼吸到无氧呼吸主要取决于环境中氧气的浓度，以氧气浓度1％一5％为界限，属于这个浓度进行有氧呼吸，低于这个浓度进行无氧呼吸。

有氧呼吸省氧气的参与，呼吸底物被*氧化．释放的能量多。无氧呼吸使呼吸底物氧化不*，产生乙醛、乙醇、乳酸，这些物质积累过多会毒害植物细胞，影响贮藏寿命；同时无氧呼吸释放的能量较低，为了获得同等数量的能量，要消耗远比有氧呼吸更多的底物。因此．在贮藏期应防止产生元氧呼吸。但当产品体积较大时，内层组织气体交换差．在这种情况下为了获得生命活动所必需的能量，就需要进行无氧呼吸．使植物在缺氧条件下不会窒息而死。无氧呼吸要消耗更多的贮藏养分，因而加速果蔬的定老过程，缩短贮藏期。所以无论何种原因引起的无氧呼吸的加强，都被认为是对果蔬正常代谢的干扰、破坏，对贮藏不利。

呼吸强度（呼吸速率） 表示呼吸作用强弱的一个指标。指在一定温度下，单位时间内、总值质量的果蔬，吸收氧气或放出二氧化碳的量。呼吸强度高，说明呼吸旺盛，消耗的呼吸底物多而快．贮藏寿命短。因此，在不妨碍果蔬正常生理活动的前提下，必须尽量降低呼吸强度。

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