为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性( 如: 糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等) ，使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。

变性淀粉闪蒸干燥设备热空气由主机底部进风口切向进入闪蒸干燥机主塔、在闪蒸干燥机主塔内形成螺旋形的上升高速旋转气流，同时根据不同的物料性质调整底部环隙大小，使风速处于合适的状态。物料经螺旋加料器直接进入闪蒸干燥塔，在高速气流的冲击和带动下，迅速分散并随气流作高速旋转运动。对于比较大且潮湿的颗粒团，高速气流不足以使之破碎并高速旋转，于是在重力作用下逐渐下落，当落到主机底部时被设置在底部的破碎装置强行破碎并微粒化，然后随高速气流一并旋转上升而完成干燥过程。为了使物料的终水分达到极低同时不受初水分的波动而影响产品质量，在干燥塔内设置多层旋流片，形成较为稳定的流态化床，同时旋流片亦起到保证干燥所必须的停留时间和分级的作用。