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黄原胶
英文名： Xanthan Gum
通用名： 汉生胶、黄杆菌胶、屯胶
用途： 增稠剂、乳化剂、调合剂、稳定剂、悬浮剂、胶凝剂。
理化性质： 类似白色或淡黄色粉末，可溶于水，不溶大多数有机溶剂。水溶液对温度、pH、电解质浓度的变化不敏感，故对冷、热、氧化剂、酸、碱及各种酶都很稳定。在剪切度下，即使浓度很也具有黏度。如1%黄原胶水溶液的黏度相当于同样浓度明胶的100倍。本品水溶液具假塑性，即静置时呈现黏度，随剪切率增加黏度降；剪切停止，立即恢复原有黏度。
用法及用量： 1. 制备黄原胶溶液时，如分散不充分，将出现结块。除充分搅拌外，可将其预先与其它材料混合，再边搅拌边加入水中。如仍分散困难，可加入与水混溶性溶剂，如少量乙醇。 2. 黄原胶是一种阴离子多糖，能与其它阴离子型或非离子型物质共同使用，但与阳离子型物质不能配伍。其溶液对大多数盐类具有的配伍性和稳定性。添加X化钠和氯化钾等电解质，可提其黏度和稳定性。钙、镁等二价盐类，对其黏度显示相似效应。盐浓度于0.1%时佳黏度，盐浓度过，并不提黄原胶溶液的稳定性，也不影响其流变性，只有pH大于10时（食品产品中很少出现），二价金属盐类才显示形成凝胶倾向。在酸性或中性条件下，与铝或铁等三价金属盐类形成凝胶。含量的一价金属盐类可防止凝胶作用。 3. 黄原胶可与大多数商品增稠剂配伍，诸如纤维素衍生物、淀粉、果胶、糊精、藻酸盐、卡拉胶等。与半乳甘露聚糖合用，对提黏度起增效作用。 4. FAO/WHO(1984)规定：参见果胶。 5. 焙烤食品：可提焙烤食品在焙烤和贮存期的持水性和口味的柔滑性。能与淀粉结合，抑制淀粉老化，从而延长焙烤食品和冷面团的保质期。在软质烘焙食品中，黄原胶尚能代替鸡蛋2015年 药典正发布
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