壳聚糖在食品领域的应用研究

壳聚糖是已知的一个天然碱性阳离子聚合物，具有优异生物相容性、抗菌性和生物降解性等特点，已成为新型的生理功能材料而广泛应用于医药、环保、纺织、食品、化妆品、农业等领域。壳聚糖被作为增稠剂、被膜剂列入国家食品添加剂使用标准中。

1、防腐保鲜剂

壳聚糖具有较强的抑菌性能和抗氧化特性，将其应用于食品工业中能起到良好的防腐保鲜作

用。在果蔬方面，利用壳聚糖良好的成膜性可制成果蔬被膜剂材料在其储藏过程中作为保鲜剂，阻止微生物的入侵，减少果蔬腐烂率；在肉制品方面，主要利用的是壳聚糖的抑菌和抗氧化特性，增强保鲜效果，延长货架期。

2、可食用抗菌包装

壳聚糖的成膜性能也已成功应用于食品包装。蔬菜、水果、谷物和鱼类的抗菌涂层处理使微生物的入侵成为了一种保护屏障，从而可保证食物的感官和营养质量。

3、增稠剂和乳化剂

壳聚糖也可以作为增稠剂和稳定剂。中国已于2007年批准壳聚糖作为食品增稠剂使用。研究表明，壳聚糖制成微晶或分散体后，其乳化、增稠和稳定的性能会进一步提高，在冷饮制品中应用效果好。且壳聚糖作为增稠剂、稳定剂，可用于面包制品、果酱等食品生产中。

4、果汁澄清剂

壳聚糖的澄清机理，与壳聚糖分子带有正电荷相关，可吸附果汁中带负电荷的果胶和蛋白质等物质。由于壳聚糖的长链线状结构，可在同一分子上吸附多微粒杂质并形成絮团，之后沉降而达到澄清目的。

5、酶的固定化载体

将壳聚糖盐酸溶液喷入到碱性溶液中进行凝固，经分离再生得到的壳聚糖微细颗粒可作为固定化酶载体。这种应用固定化技术使糖基转移酶作用时间更短，活性更强，被壳聚糖固定的酶可广泛应用于制糖、酿酒、造醋等食品工业。

6、功能性食品添加剂

低聚壳聚糖作为生产原料添加在调节血糖或血脂等的保健品中，也可以作为减肥食品的添加剂。壳聚糖因其不易被消化肠道酶的特性而成为益生元，有利于胃肠道中的有益菌生长。

7、应用于微胶囊中

壳聚糖因其无毒性、生物可降解性、生物相容性和成膜性而成为理想的微胶囊壁材。壳聚

糖的微胶囊化提高了其附加值，扩大了其应用范围。