以小麦粉为主要原料的传统馒头存在淀粉消化率快、餐后血糖指数高等不足，不适合糖尿病患者、肥胖者等特殊人群食用。由于杂粮改善了馒头品质、增强了馒头的弹性和口感，还含有丰富的营养物质及膳食纤维，在推崇健康饮食的今天，相较于普通的白面馒头，人们更倾向于有保健功能的杂粮馒头。

    尽管杂粮营养物质含量丰富，但在馒头的制作中，杂粮添加量并不是越多越好。杂粮添加太多会影响馒头的口感及外观，且杂粮一般缺少小麦粉中的面筋蛋白，影响了馒头成品的质构特性

 

1杂粮馒头的质构测定

仪器：Universal TA质构仪（物性分析仪）

探头：P/36R柱形探头

将蒸制好的馒头冷却1 h后切片，每个样品先切除两端（边角料），再切出12.5 mm厚馒头片作为测试样品。测试条件设置如下

测试模式：TPA

测试前速度：2mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：2mm/s

触发力：8g

目标模式：形变 40%

两次下压间隔时间：3s

结果测定：硬度（Hardness）、弹性（Springiness）、黏聚性（Cohesiveness）、咀嚼性（Chewiness）、回原性（Resilnce）。