鹅肉作为高蛋白、低胆固醇、低脂肪的绿色营养健康食品，具有药用、食疗功能。我国鹅肉产量大，但鹅肉肌纤维粗、硬度较大、嫩度差、不易咀嚼，在一定程度上限制了人们的消费，因此急需选择合适的加工技术改善鹅肉的品质，促进鹅肉产业快速稳定发展。

       质构仪作为一种物性测试仪器，广泛应用于畜禽肉制品的嫩度和剪切力测定。通过测定鹅肉的嫩度或剪切力，可以为鹅肉的加工工艺和技术提供数据支持。

1、样品准备

将蒸煮过的鹅肉顺肌纤维方向准确切割成30 mm×10 mm×10 mm的肉条，备用。

2、剪切力测定

仪器：Universal TA质构仪

探头：P/BS剪切探头

将剪切探头按垂直肌纤维的方向进行剪切。测试条件设置如下

测试模式：压缩

测试前速度：2.0mm/s

测试速度：1.0mm/s

测试后速度：2.0mm/s

触发力：8g

目标模式：距离 30mm

测定结果：测试鹅肉在剪切过程中的大剪切力来反映鹅肉的嫩度。