食品级 蜜之皇蛋白糖50倍 蛋白膏 2kg起订

折叠制作方法

1.浸泡蛋白干或蛋白发泡粉。浸泡蛋白干时，加入30℃左右的温水2~2.5倍。让它自己缓慢溶化，不要搅动，浸泡时间为6~12小时之后，搅拌起泡。

浸泡蛋白发泡粉时，可加入30~40℃的温水2.5~3倍。用打蛋机或人工搅拌起泡。在浸泡和起泡过程中，不得混入油脂和酸。

2.起泡。将浸泡好的蛋白干或发泡粉，置于打蛋机中，开快转搅打起泡。打蛋时间要视泡沫情况而定，一般要打15分钟左右。打好后待用。如用明胶作起泡剂，则不必单独起泡，与熬好的糖浆一起搅拌就可以了。

3.制糖--气泡基。将配方中规定的少量砂糖和淀粉糖浆总量3/4的淀粉糖浆，熬煮后过滤，再继续熬糖至125~130℃，冲入已搅拌起泡的打蛋锅中，继续开快转搅打，便成为所需要的糖枣气泡基。

4.熬糖和冲浆。将剩余的全部砂糖和淀粉糖浆溶化过滤，熬至140~145℃，用细流慢冲入糖枣气泡基中，边冲边搅拌，直至搅拌至所需要的温度和粘度。然后加入油脂、奶油、调味料和已处理好的籽仁或果仁。混合均匀后，置于冷却台或保温床中，剪条成型。

5.冷却和成型。蛋白糖等充气糖果，为多孔性结构，导热系数小，冷却时间长。在冷却台上只需上、下翻倒，不需反复翻揉，待糖坯冷却至软硬适度，压成片，继续冷却至40℃左右成型。

如冷却不够，糖体温度高，切块后易变型，且粘。如冷却过度，温度太低，糖体变硬，切块时易缺边断角，块形不整齐，且易损坏。

6.挑选和包装。将不规则的糖块挑出。对合格的糖块要摆放开，防止粘连造成残次品，对合格的糖块，要及时包装，防止受潮粘连。蛋白糖为多孔结构，机械强度小，易受压变形，用扁纸盒包装，宜在低温下贮存。