微波白酒醇化机制
新酒醇化是酒酿造过程中的一个重要环节，微波催熟白酒工艺就是以微波场加速新酒醇化的这一酿造过程。
微波场的作用一是通过高频电磁场使酒中的极性分子和水高频极化，极化的同时，一些亲合成“团”“笼”状的各种成分被分散，
离子分离，重新组合，使独立的、难溶的分子集团有机融合，相互渗透，加快了醇化过程。二是在酒体中微波转换为热量，提高了自身
温度，创造出加速醇化的物理环境。三是微波场在酒体这一丰富的有机、无机体系中能引发、加速许多醇化所需的化学反应。下面分别
阐述这三个方面的作用。
（1） 水与酿酒的关系* 例如，选择水源是制酒的重要条件。然而，还要掌握制酒与水质的科学原理与关系，才可能生产出好酒来。
乙醇与水的分子结构相似，能够相互溶解，二者的分子极性都很强，他们的同极会相互排斥，异极会相互吸引。按道理，水、
醇混合后会结合得很好，但实际上却存在不少问题。首先，在微观上水不以自由水分子，而是由3～4个或更多得水分子以氢键缔
合在一起，形成“笼”状或“团”状，实际上是缔合态水。这种水与乙醇的相对密度比是1：0.7，因此，只用加热、搅拌工艺，
缔合水与乙醇回合并非*均匀，缔合水与乙醇分子结合少，即使结合也欠紧密，这便是刚蒸出或刚勾兑出的新酒出现“淡味”、
“燥味”等品质问题的原因之一。水分子与乙醇分子之间也可以形成均匀的复合体，酿酒的陈化工艺，目的之一就是将水、乙醇分
子形成这样的复合体，复合体以氢键缔合，因此，将缔合水“拆开”成为单分子水，就产生大不一样的醇化效果。这种单分子水
非但与醇氢键结合多，而且吸引力大，会出现水、醇混合均匀、结合紧密的“水醇缔合”或“结合物”。这种混合物与简单的水、
醇互溶有很大的区别，它可以看作是乙醇的“水化物”或水的“醇化物”，其理化特性、口感与水不相同，与乙醇也有所区别。
这种混合物不仅品质好而且更稳定，称为“老酒”。因此，要在酿酒、勾兑酒工艺中生产出品质优良而且稳定的复合体（酒）的
方法之一就是要使用分散的“分子水”。多分子缔合水内部是以氢键共价键结合的，主要靠静电引力作用，其氢键的键能只有离
子键的数十分之一（每摩尔几个千焦）。通过微波场便可获得“分子水”，分子水将会与乙醇的呈香、呈味成分“复合”，产生
陈酿的效果，其产品的品质将具有不同的特色。
同样，对于勾酒，过去只注重水源、水质、很少研究勾酒水的“活性”，水通过微波处理后立即用来兑酒或调制酒度，产品
将具有一定的特色，其“淡水味”将大大减轻。
（2） 白酒醇化应有一定的环境温度 冬季酒的醇化就比夏季酒慢。微波的电磁场加速了酒分子的相互碰撞，获得了介质极化热。当
微波能中止后，这种运动还将维持一段时间，加速了醇化过程，如酒以下表的微波加热工艺处理一次，相当于储酒三个月的效果。
微波催熟白酒醇化工艺参数
酒 体 微波功率/KW 流量/L＊h-1 起始温度/℃ 终温/℃
高梁酒 4～4.5 120 25～35 42～53
薯干酒、玉米酒 4～4.5 100 30～40 45～55
三曲酒 4 200 25～35 42～50
用微波处理后的白酒还要在室温（20～30℃）下自然圆熟半个月以上，才能出厂。
（3） 微波能的非热效应在陈酿中起到了常规物理陈酿所没有的特殊作用 酒体在酿制化学过程中，都会因化合、分解而出现大量的
“半自由”电子、离子和其它带电的粒子，这些粒子在微波场的作用下改变了他们的电性、排列组合状态及其运动规律，而且场力
所感应的离子流会影响酒体中所有成分的电荷分布，从而使其自身的酿造活动受到加速。
微波加速酒体醇化的过程中还出现如下一些反应过程：
醇类 → 醛类（不稳定态） → 酸类 → 酯类 →醇、酯、酸类复合体
具体的有：
醛氧化： 例如，2CH3CH2OH → 2CH3CCOOH
酯化反应：例如，CH3CH2OH ＋ CH3COOH → CH3COOCH2CH3
微波能使酯化过程大大缩短。微波场一方面为这些氧化、酯化反应提供必须的能量来源，另一方面高频电磁场效应促进了一系列反应过程。
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