乙酸，也叫醋酸、冰醋酸，英文名称为Acetic Acid，化学式CH₃COOH，是一种有机一元酸，为食醋内酸味及刺激性气味的来源。

 

乙酸的物理性质：

在常温下是一种有强烈刺激性酸味的无色液体。乙酸的熔点为16.6℃（289.6 K），沸点117.9℃ (391.2 K），相对密度1.05，闪点39℃，爆炸极限4%～17%（体积）。纯的乙酸在低于熔点时会冻结成冰状晶体，所以无水乙酸又称为冰醋酸。乙酸易溶于水和乙醇，其水溶液呈弱酸性。乙酸盐也易溶于水，水溶液呈碱性。

 

乙酸的化学性质：

1.酸性：乙酸在水溶液中是一元弱酸，酸度系数为4.8；

2.二聚物：乙酸的二聚体，虚线表示氢键。乙酸的晶体结构显示，分子间通过氢键结合为二聚体（亦称二缔结物），二聚体也存在于120℃的蒸汽状态，聚体有较高的稳定性；

3.溶剂：液态乙酸是一个亲水（极性）质子化溶剂，与乙醇和水类似。因为介电常数为6.2，它不仅能溶解极性化合物，比如无机盐和糖，也能够溶解非极性化合物，比如油类或一些元素的分子，比如硫和碘。它也能与许多极性或非极性溶剂混合，比如水，氯仿，己烷。乙酸的溶解性和可混合性使其成为了化工中广泛运用的化学品；

4.化学反应：对于许多金属，乙酸是有腐蚀性的，例如铁、镁和锌，反应生成氢气和金属乙酸盐。乙酸能发生普通羧酸的典型化学反应，特别注意的是，可以还原生成乙醇，通过亲核取代机理生成乙酰氯，也可以双分子脱水生成酸酐。

同样，乙酸也可以成酯或氨基化合物。

 

乙酸的制备：

1.有氧发酵：在人类历史中，以醋的形式存在的乙酸，一直是用醋杆菌属细菌制备。在氧气充足的情况下，这些细菌能够从含有酒精的食物中生产出乙酸。通常使用的是苹果酒或葡萄酒混合谷物、麦芽、米或马铃薯捣碎后发酵。

2.无氧发酵：部分厌氧细菌，包括梭菌属的部分成员，能够将糖类直接转化为乙酸而不需要乙醇作为中间体。

3.甲醇羰基化法：大部分乙酸是通过甲基羰基化合成的。