干燥原理：
利用较低温度，在减压下进行干燥以排除水分，样品中被减少的量为样品的水分含量。本法适用于在100℃以上加热容易变质及含有不易除去结合水的食品。其测定结果比较接近真正水分。
机械结构：
真空干燥器由干燥柜、冷凝器与冷凝液收集器组成的冷凝系统与真空泵三部分组成。将湿物料置浅盘内，放到干燥柜的搁板上，加热蒸气由蒸气人口引入，通人夹层搁板内，冷凝水白干燥箱下部出口流出经冷凝管至冷凝液收集器中；冷凝系统通过管道与阀门与真空泵紧密相连，组成一个完整的密闭系统，使干燥操作连续进行。
技术优势：
（1）在低温下进行干燥，如蛋白质、微生物之类，不会发生变性或失去生物活力；
（2）在超低温干燥过程中，微生物的生长和酶的作用无法进行。因此能保持原来的性状；
（3）在低温下干燥时，物质中的一些挥发性成份和受热变性的营养成分损失很小，适合一些化学制品、药品和食品的干燥；
（4）在超低温状态下进行干燥，制品的体积、形状几乎不变，保持了原来的结构，不会发生浓缩现象。干燥后的物质疏松多孔，呈海绵状，加水后溶解迅速而*，几乎立即恢复原来的性状；
（5）在真空下进行干燥，物料处于高度缺氧状态下，容易氧化的物质得到了保护；
（6）干燥能排除95-99%以上的水分，使干燥后产品能在常温状态下长期保存而不变质；
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