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RST流变仪、CT3质构仪在食品工业中的应用
发布时间：2022-11-30
今天小编给大家介绍下Brookfield RST流变仪、CT3质构仪在食品物性测试的应用，为广大研究和生产食品的客户提供有用对各种食品性能作全面评价。
一、食品的流变的测量
二、食品质构的测量
一、食品的流变的测量
食品流变学研究的应用举例：
蛋白质溶液----流变加工研究
凝胶体系----添加剂凝胶化过程;食品安全
淀粉糊化过程----产品工艺控制;原料选择
饮料----适口性研究
复配研究----配方体系优化;胶源选择;应用开发(如在蛋糕中应用)
表面活性剂----天然助剂开发
面团----粘弹性分析—成品性能预测;烘焙工艺优化;配方优化
水果蔬菜----加工研究;果胶
乳业----奶酪工艺
婴儿食品----食品安全
蛋白质溶液----流变加工研究
凝胶体系----添加剂凝胶化过程;食品安全
淀粉糊化过程----产品工艺控制;原料选择
饮料----适口性研究
复配研究----配方体系优化;胶源选择;应用开发(如在蛋糕中应用)
表面活性剂----天然助剂开发
面团----粘弹性分析—成品性能预测;烘焙工艺优化;配方优化
水果蔬菜----加工研究;果胶
乳业----奶酪工艺
婴儿食品----食品安全
二、食品质构的测量
食品业常见质构分析应用：
1）烘焙业
人造黄油 、薯片/薯条 、饼干面团 、蛋糕、面包、薄煎饼，馅饼皮、薄饼 、早餐
2）糖果业
硬糖 、焦糖 、软糖 、巧克力焦糖 、巧克力酱 、口香糖 、橡皮糖 、芝麻蜜饼 、
柠檬酱 、果酱 、杏仁蛋白软糖 、糖浆、蜂蜜、乳糖等
3）烘培油脂
黄油或人造黄油 、干酪 、鲜奶油 、鲜奶酪 、冰淇淋 、蛋黄酱 、
慕丝 、酸乳酪 、巧克力等
4）水果与蔬菜行业
苹果 、葡萄 、梨 、桃子 、草莓 、柑橘、橄榄 、豆类 、番茄 、
玉米 、胡椒 、土豆 、豆腐 、芹菜等
5）肉类,家禽和鱼类
肉丸、鱼丸、水饺、鸡肉 、火腿 、鹅肝酱 、对虾 、香肠 、鱼糜等
6）面食,面条和米饭
饺子 、粉条、面条 、米饭等
7）宠物食品
健齿狗粮 、流质猫粮等
8）其他食品及快餐小吃类
明胶 、纯生啤酒、薯片类脆片食品 、番茄酱 、威化巧克力条 、坚果 、泡菜 、
比萨饼 、香脆薄片薄饼等
下表列出了一些食品使用的Brookfield 仪器测试的情况：1）烘焙业
人造黄油 、薯片/薯条 、饼干面团 、蛋糕、面包、薄煎饼，馅饼皮、薄饼 、早餐
2）糖果业
硬糖 、焦糖 、软糖 、巧克力焦糖 、巧克力酱 、口香糖 、橡皮糖 、芝麻蜜饼 、
柠檬酱 、果酱 、杏仁蛋白软糖 、糖浆、蜂蜜、乳糖等
3）烘培油脂
黄油或人造黄油 、干酪 、鲜奶油 、鲜奶酪 、冰淇淋 、蛋黄酱 、
慕丝 、酸乳酪 、巧克力等
4）水果与蔬菜行业
苹果 、葡萄 、梨 、桃子 、草莓 、柑橘、橄榄 、豆类 、番茄 、
玉米 、胡椒 、土豆 、豆腐 、芹菜等
5）肉类,家禽和鱼类
肉丸、鱼丸、水饺、鸡肉 、火腿 、鹅肝酱 、对虾 、香肠 、鱼糜等
6）面食,面条和米饭
饺子 、粉条、面条 、米饭等
7）宠物食品
健齿狗粮 、流质猫粮等
8）其他食品及快餐小吃类
明胶 、纯生啤酒、薯片类脆片食品 、番茄酱 、威化巧克力条 、坚果 、泡菜 、
比萨饼 、香脆薄片薄饼等
| 食品类型 | 测量特征 | 应用Brookfield仪器 | 测量方法 |
| 淀粉 | 糊化特性、流变特性 | RST 流变仪 | 小量样品适配器 SSA， GB/T 12098-1989，GB/T 22427.7-2008 |
| 熔融巧克力 | 屈服应力和塑性粘度 | RST 流变仪 | 小量样品适配器SSA |
| 冰淇淋 | 粘度和加工特性 | RST 流变仪 | |
| 酱、奶油等涂抹类食品 | 屈服应力 | RST 流变仪 | 桨式转子 |
| 食品增稠剂 | 流变性 | RST 流变仪 | |
| 乳品 | 粘度 | RST 流变仪 | |
| 酱油/糖浆/油脂 | 粘度 | RST 流变仪 | |
| 果汁 | 低剪切下粘度 | RST 流变仪 | |
| 明胶 | 冻力/凝胶强度 | CT3 质构仪 | AOAC 和BS 757 之Bloom 实验标准，GB 6783-94 |
| 馒头、面条、面包等面制品 | 硬度、弹性、胶着性、咀嚼度、拉伸强度，以及新鲜度、脆度、粘稠度、面团品质等 | CT3 质构仪 | GB 16860-1997 |
| 火腿、牛肉、鸡肉、鱼糜等肉制品 | 硬度、弹性、胶着性、咀嚼度等 | CT3 质构仪 | GB 16860-1997 |
| 干酪、乳酸等乳制品 | 强度、粘附度、稠度硬度 等 | CT3 质构仪 | GB 16860-1997 |
| 水果、蔬菜 | 硬度、脆度、成熟度 | CT3 质构仪 | GB 16860-1997 |
| 各种凝胶 | 粘稠度、断裂性、硬度、凝胶强度 | CT3 质构仪 | GB 16860-1997 |
| 糖果、果冻 | 粘稠度、断裂性、硬度、凝胶强度 | CT3 质构仪 | GB 16860-1997 |