酸奶的感官评价 返回列表页

酸奶的感官评价介绍

1.光泽度∶将酸奶倒入烧饼中观察酸奶的表明有一层细腻均匀的光泽，这是酪蛋白的光泽，如果蛋白质凝乳的颗粒不均匀就会对光形成散射，没有细腻均匀的光泽;

2.颗粒度︰将倒入烧杯中的酸奶倾斜沿着烧杯壁旋转一周，观察酸奶在杯壁的，附着层颗粒要均匀，没有胶着感;如果颗粒度大小不均匀并且有雪花的片状，酸奶蛋白质的稳定性还要改进;

3．淅清︰将酸奶放置在烧杯中静置一段时间观察是否有清夜淅出，通常与发酵的状态和机械的剪切力有关﹔

4.堆积感︰将酸奶倾倒的过程中酸奶不是摊在容器中，而是有一定的立体感，这主要与酸奶的硬度和粘度有关﹔;

5.均匀度︰将酸奶用玻璃棒搅拌后抽出观察附着在玻璃棒上的酸奶是否均匀，是否有絮片;

6 .拉丝感∶用勺子把酸奶舀起再倾倒，观察酸奶在倾倒过程中的粘连性，粘连性越强拉丝感越强，主要和菌种有关;

7.弹性︰在倾倒酸奶的过程中酸奶拉丝断裂后向上弹起的速度;

质构仪具有功能强大、检测精度高、性能稳定等特点，是高校、科研院所、食品企业、质检机构实验室等部门研究食品物性学有力的分析工具。可应用于肉制品、粮油食品、面食、谷物、糖果、果蔬、凝胶、果酱等食品的物性学分析。质构仪可以准确检测食品样品随时间变化的位置和重量从而给出样品的物性特征。力的数据存数在表格里并且曲线显示。仪器使用的软件直观简单，可以对结果进行大量的分析。这款使用简便的质构仪可以用于很多不同产品和材料的分析，确保了物性评价方式的简单有效。快速简单地评估产品物理特性，软件简单易懂，使用简单，仪器安装后可以直接操作使用，数据直接存贮到数据库文件里，便于以后的使用，转移到电子数据表里，比较和分析。仪器坚实耐用，适合实验室及生产线使用。软件升级采用flash方式升级.

电子鼻是利用气体传感器阵列的响应图案来识别气味的电子系统，它可以在几小时、几天甚至数月的时间内连续地、实时地监测特定位置的气味状况电子鼻主要由气味取样操作器、气体传感器阵列和信号处理系统三种功能器件组成。电子鼻识别气味的主要机理是在阵列中的每个传感器对被测气体都有不同的灵敏度，例如，一号气体可在某个传感器上产生高响应，而对其他传感器则是低响应，同样，二号气体产生高响应的传感器对一号气体则不敏感，归根结底，整个传感器阵列对不同气体的响应图案是不同的，正是这种区别，才使系统能根据传感器的响应图案来识别气味。电子鼻的核心器件是气体传感器。气体传感器根据原理的不同，可以分为金属氧化物型、电化学型、导电聚合物型、质量型、光离子化型等很多类型。应用广泛的是金属氧化物型。电子鼻的应用场合包括环境监测、产品质量检测（如食品、烟草、发酵产品、香精香料等）、医学诊断、爆炸物检测等。

电子舌是模拟人的舌头对待测样品进行分析、识别和判断，用多元统计方法对得到的数据进行处理，快速地反映出样品整体的质量信息，实现对样品的识别和分类。是一种利用多传感阵列为基础，感知样品的整体特征响应信号，对样品进行模拟识别和定量定性分析的一种检测技术。主要由味觉传感器阵列、信号采集系统和模式识别系统3 部分组成。电子舌是一种利用低选择性、非特异性、交互敏感的多传感阵列为基础，感测未知液体样品的整体特征响应信号，应用化学计量学方法，对样品进行模式识别和定性定量分析的检测技术。电子舌主要由味觉传感器阵列、信号采集系统和模式识别系统3部分组成；味觉传感器阵列模拟生物系统中的舌头，对不同“味道"的被测溶液进行感应，其主要由味觉传感器阵列、信号采集系统和模式识别系统3部分组成；信号采集系统模拟神经感觉系统采集，被激发的信号传递到电脑模式识别系统中；模式识别系统即发挥生物系统中大脑的作用对信号进行特征提取，建立模式识别模型，并对不同被测溶液进行区分辨识。因此，电子舌也称为智能味觉仿生系统，是一类新型的分析检测仪器。