超高温（UHT）灭菌乳是指经过超高温杀菌机灭菌后的牛乳在密闭系统连续流动时，通过换热器加热到135~150℃的高温且不少于1s的灭菌处理，然后在无菌状态下灌装于无菌包装容器中的乳制品。
在此灭菌过程中可*破坏微生物和芽孢生厂，产品能在常温下长期贮藏和销售。
超高温杀菌方法一般有两种，分别为直接蒸汽加热法和间接加热法。
UHT直接蒸汽加热法是指将牛乳先经预热至75℃后,通过蒸汽直接喷入牛乳中或牛乳直接喷入蒸汽中两种方式，使乳瞬时被加热到140℃，然后进入真空缸中闪蒸冷却，zui后通过间接冷却系统冷却至包装温度。
间接加热法是根据换热器传热面的不同可分为板式换热系统和管式换热系统，某些黏度较大或流动性较慢的产品使用旋转刮板式加热系统。
间接加热法以牛乳物料来说明，通常有以下7个步骤：
1、将原料乳在换热器内与前阶段的高温灭菌乳换热并预热至66℃，同时高温灭菌乳被新进乳冷却；
2、经过均质机，在15~25MPa的压力下进行均质；
3、进入换热器的加热段，被热水系统加热至137℃；
4、进入保温管保温4s；
5、进入无菌冷却，由137℃降为76℃；
6、进入回收阶段，与5℃左右的新进原料乳换热冷却至20℃；
7、进入无菌贮罐，进行无菌包装。
