应用专题丨凝胶强度标准化测试方法

自1998 年7 月2 日起，GME（欧洲明胶制造厂商）接受GMIA（美国明胶制造厂商）与AOAC 的标准，作为评估明胶（凝胶）质量的通用标准。中国国家标准GB6783 也采用该方法。

不同的方法所使用的测试探头有细微差异。目前所有方法都zhi定直径为12.7mm 的平面，且带锐边的圆柱形探头（TA10）；前欧洲的方法则使用相同直径而不是锐边的同样探头（TA5）。

l 12.7mm 直径，透明丙烯酸材质，AOAC 和GME，带锐边圆柱形探头（参考：TA10）

l 12.7mm 直径，聚甲醛树脂（黑丙烯酸）材质，圆柱形探头（参考：TA5）

目的及原理

无论是食用明胶，亦或工业应用明胶，测试明胶的强度是作为监测明胶的质量、浓度和加工工艺的一种基本手段。当进行明胶 Bloom 测试的时候，Bloom 广口瓶中心对准探头，探头就位于样品的表面上。当达到设定好的触发力时，测试开始。探头穿刺进明胶样品中，目标速度为0.5mm/s，探头刺入目标的深度为4mm，然后探头缩回。以Bloom 克为单位的峰值力即为样品的凝胶强度（未对湿度做修正）。

l 硬度（g）：样品达到zhi定形变所需要的力，即压缩循环的峰值力。

l 凝胶强度（Bloom g）：探头移动时所记录的峰值力。大多数明胶中，它与硬度值相等。

结果与讨论

原始 Bloom 方法测量的是4mm 穿刺下得到的最终负载。随后这个方法逐渐发展为利用单次压缩循环所得到的峰值或最大值来准确测定Bloom 凝胶强度。

不同触发值的方法结果相比，可能会在探头移动深度和测试结果上有所不同。当在Brookfiled 质构仪的标准模式下进行同样的测试时，操作者可以自行设置触发值。请注意在 Brookfield 质构仪中Bloom 标准测试方法的触发点固定设置在4.5g。

测试结果与测试使用的明胶浓度以及明胶品质有关。测试的关键和目的，是对同类样品在相同条件下测量并进行横向比较，对不同批次或厂家的明胶硬度（强度）值进行QC或生产工艺品质的比较评估。

Brookfiled CTX质构仪和CT3质构仪作为质构分析的行业标准仪器，是国标GB6783、国际AOAC和BS757等标准的zhi定 Bloom 明胶强度测试仪器。

附：Bloom测试的胶冻样品制定方法

定量的明胶放入水中，通常浓度为 6.67%。然后将混合物搅拌并使其在室温条件下保持3 小时。接着，瓶子放置在65℃的水浴或低温槽内约20分钟，偶尔搅拌一下直至明胶wan全溶解。随后使Bloom 广口瓶在室温下冷却15分钟，再放置在10+/-0.1℃的水浴或低温槽内冷却16 ~18小时。成胶后，取出样品迅速测定凝冻强度，样品测试需在2分钟内完成。