茶叶加工过程中，杀青作业是提高茶叶加工品质 的关键工序，对茶叶外形和品质起到关键性作用。通过杀青钝化酶的活性， 使鲜叶中的酶迅速变性失活，制止茶叶中多酚类物质的氧化，同时蒸发叶内部分水分， 使叶子变软，为茶叶做形创造条件。
  
   按目前常用的杀青方式来分，杀青主要包括：滚筒 式杀青、热风杀青、蒸汽杀青、蒸汽热风混合杀青及微波杀青等。杀青设备不同，其杀青效果和制茶品质也不尽相同。

   微波发生器产生微波，微波具有波长短、频率高的 特点。新鲜茶叶经微波照射，内部的极性分子受微波周期性变化的影响，随微波进行周期性运动。由于微波的频率很高，当频率为915MHz时，茶青叶内部分子 有9.15×108 次/秒的振波， 当频率为2450MHz时，有2.45×109次/秒的振波，结果彼此间的碰撞产生了大 量的摩擦热量，迅速提高了茶青叶的温度，实现酶的活 性同时钝化，完成杀青。
 
   微波杀青过程，热量是从茶青叶内部产生的，内外 不存在温度梯度，没有一般加热的热量传递过程，加热快、预热时间段、热损耗小，有利于自动控制和连续化生产。微波杀青后的茶叶产品叶绿素变化少、色泽翠绿、干燥均匀、香气损失少，从而达到良好的杀青效果 ［7］ 。其不足之处是该设备投资较大。

   从杀青的加工成本、设备性能及投资成本等综合技术指标 和名优茶品质保持特点来看，微波杀青综合指标高于其他几种杀青方式。为进一步改善香气、滋味的不足，可考虑对微波加工参数做进一步的试验调整，对于不同的茶叶品种，不同季节生产的茶叶，不同老嫩度的茶叶，采用微波杀青方式对其品质的影响可能有所不同，尚需多次试验来寻找。

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