壳聚糖具有广泛的作用，但不同浓度的壳聚糖其能力不一样，如壳聚糖浓度为0.1%时，8d内可以使镰刀霉菌属的各种霉菌繁殖*抑制，但该浓度对根霉属、青霉属、曲霉属等霉菌没有效果。在浓度为0.4%时，对大肠杆菌、普通变形杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌均有较强的抑制作用。另外，脱酰化程度不同的壳聚糖其特性也不一样，脱酰化程度的抗霉菌力强。其中的一个原因是，壳聚糖与霉菌细胞表层部产生作用，使细胞透过性增大。壳聚糖与海藻糖钠、己二酸配成的防腐剂作用更明显，且不影响食品风味。

壳聚糖的作用主要有以下两种机理：一种是壳聚糖通过吸附在细胞表面，形成一层分子膜，阻止营养物质向细胞内的运输，从而起到抑菌作用；另一种机理是壳聚糖通过渗透进入细胞体内，吸附细胞体内带有阴离子的细胞质，并发生絮凝作用，扰乱细胞正常的活动，从而杀灭细菌。因为革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌的细胞壁结构不同，两种作用对它们影响程度也不同，故不同相对分子质量的壳聚糖，其机理不同

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