肉制品油炸设备 油炸机是一种无烟型，多功能，油水混合式油炸设备，该设备采用了上zui选进的油水混合油炸工艺，*改变了传统油炸设备的结构，从根本上解决了传统式油炸锅的弊端，可同时炸制各种食物，互不串味，一机多用。

 一、炸肉制品的概念及特点

　　油炸肉制品是指经过加工调味或挂糊后的肉 ( 包括生原料、 成品 、熟制品 ) 或只经干制的生原料， 以食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品。

　　油炸肉制品具有香、嫩、酥、松、脆， 色泽金黄等特点。

　　油炸肉制品具有较长的保存期， 细菌在肉制品中繁殖的程度，肉制品油炸设备 主要由油炸食品内部的zui终水分决定， 即取决于油炸的温度、时间和物料的大小、厚度等，由此决定了产品的保存性。

  二、水油混合式油炸工艺如下。

　　在炸制肉制品时， 将滤网置于加热器上。在油炸锅内先加入在至油位显示仪规定的位置，再加入炸用油至油面高出加热器上方60mm 的位置。由电气控制系统自动控制加热器， 使其上方油层温度保持在180℃~230℃之间， 并通过温度数字显示系统准确显示其zui高温度 。炸制过程中产生的肉制品残渣从滤网漏下， 经水油界面进入油炸锅下部冷却水， 积存于锅底，定期由排污间排出。炸制过程中产生的油烟通过脱排装置排出。当油水分界面温度超过50℃时，由电气控制系统自动控制的冷却装置，立即强制大量冷空气经布置于油水分界面上的冷却循环系统抽出， 形成高速气流 ， 将大量热量带走，使油水分界面的温度能自动控制在 55℃以下， 并通过数字显示系统显示出来 。

　　油炸的技术性较强， 掌握好油温是油炸技术的一个重要方面。原料下锅时的油温， 应根据火候、加工原料的性质和数量来加以确定。一般掌握在150℃左右较为合适。 油炸工艺按来料分有挂糊上浆和净炸两种。

　　(1) 挂糊上浆   就是将原料在油锅中稍炸一下 时间很短 。油炸前， 用淀粉或鸡蛋等调制成具有带性的糊浆，把整形好的小块原料在其中蘸涂后进行炸制，称为挂糊。若用生粉和其他辅料加在原料上一起调制则称为上浆。由于原料表面附着一层淀粉糊浆， 淀粉受热糊化产生黏性， 附着在原料表面，使加工制成的肉制品表面光润柔滑。同时由于淀粉糊衣脱水结壳变脆，阻挡了原料水分的外溢， 使蛋白质等营养成分受到的破坏程度很小， 产品具有外脆里嫩的特点。

　　(2) 净炸   这种方法是将产品投入含较多油的热油锅中， 使其滚翻受热， 加热作用的时间较长，使原料发胀、松软， 增加美感， 改善风凉。适用于大块原料的炸制。

　油炸肉制品实例—真空低温油炸牛肉干

　　真空低温油炸技术是现代高科技的成果。其工作原理是在减压状态下， 利用植物油作为热媒体， 实现在低温条件下对食品进行油炸 。与常规油炸食品 ( 油温约200℃ , 甚至高达250℃ ) 不同， 真空油炸食品是在100℃ 左右的温油中脱水，因此食品保留了原有的鲜艳色泽和形状, 各种营养成分的损失也较少， 且不破坏原有的纤维素。由于在减压状态下急剧脱水， 物料中的气体和汽化的水蒸气急速膨胀， 所以制品具有多孔状的海绵结构，吃起来酥脆可口。 作为汤料极易复水， 因而非常适合作为快餐方便食品应用。