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火锅的世界，水有点深，你把握得住吗？
阅读：301 发布时间：2021/6/29
没有什么事情是一顿火锅解决不了的
火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式，其特色为边煮边吃，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一，是中国的美食之一。
俗话说 ：没有什么事情是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。
沸腾的火锅，如六月夏日的热情，有着这个世界深刻的包容，毛肚、鸭血、羊肉、虾滑、青菜、鱼丸、牛油、辣椒、麻椒等等，你能想到或不能想到的食材，没有地域之分，没有贵贱之别，只需放进火锅里加热滚煮，片刻便可享用美味。
火锅可以说是最接地气的一种国菜，可美味的背后，火锅的食品安全却常常出现问题，火锅地沟油事件、违禁添加事件，禁用兽药残留事件屡屡发生。下面就盘点一下火锅这些年的爆的雷。
一 火锅锅底地沟油事件
2020年7月16日消息，火锅品牌小龙坎的一家加盟门店两年间用地沟油制成火锅锅底，销售给顾客食用，涉案2吨多。
地沟油，泛指在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油、反复使用的炸油等，除了恶心呕吐、消化不良、腹痛腹泻等反应外，长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大。
地沟油作为一种混合油，它比食用油的成分还要复杂得多，除了化学成分不一、油脂比例不一外，这每一桶地沟油的“配方”都不一样。所以这也是地沟油极难检测的根本原因之一。
地沟油鉴别及有效的检测方法已成为我国食品安全领域亟须解决的问题， 珀金埃尔默联合一些研究机构开发出检测的方案，希望能为火锅地沟油的检测鉴定提供一个参考。
1 特征指标检测 ，将辣椒素类物质作为鉴别餐厨废弃油脂的特征指标
辣椒是餐饮业中使用量较大的调味料，辣椒素类物质具有脂溶性强、稳定性好、沸点高等特点，目前的地沟油加工工艺很难*除去这类物质，而接触过辣椒的餐厨废弃油脂几乎难免含有这种成分，通过液质联用对三种辣椒素的检测，可对食用油中是否含有辣椒素进行准确定性，初步判断是否为地沟油。
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| 液质联用仪器 |
2 整体法 采用热重-气相色谱/质谱(TGA-GC/MS)联用仪分析技术，尝试分析不同来源的食用油和回收油。通过油品在热重氧气条件下得到的失重百分含量，及其产生的氧化产物由GC/MS监测，可以获得丰富的有机物信息，从而为回收油的筛选提供了一种快速、简便的方法。
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| TGA-GC/MS |
不同品种油GCMS分析结果
二 罂粟火锅何时休？
2014年南京市食品药品监督管理局通报称，在开展的食品非法添加检查中，发现江宁区一家火锅店的底料中检出吗啡、那可丁、蒂巴因、罂粟碱超标，另有3家火锅店的火锅底料中，则含有非法添加物罗丹明B成分，食用后会直接危害人体健康。
2021年6月陕西汉中一对夫妻给火锅店底料添加罂粟壳，被判刑！
罗丹明B又称玫瑰红B，是一种人工合成碱性荧光染料。有研究显示，罗丹明B会直接危害到人体的健康，具有潜在的致癌、致突变性和心脏毒性。
2008年，我国将其列入第一批《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》中，明确规定不允许用作食品添加剂及食品染色。 由于罗丹明B具有价格低廉、色泽红艳、稳定性强等特点，部分不良商贩将其为火锅原料花椒、辣椒等食品染色，取得好的卖相。
罂粟壳火锅，即在火锅中添加罂粟壳，掺杂在食物中，以此来吸引消费者，食客却在不知不觉中对罂粟壳产生了依赖性而成瘾，身体也因此受到伤害。
那么该如何检测火锅中罗丹明B和罂粟生物碱呢？珀金埃尔默采用液质联用的方式进行分析检测。
珀金埃尔默的检测方案是称取2g火锅底料样品，加入5mL乙腈震荡提取，离心后取上层过0.22 um滤膜，待测。液质联用在ESI正离子模式下检测，采用HSID去溶剂技术，获得更低的噪音，更低的检测限。
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珀金埃尔默检测方案亮点：火锅底料中生物碱和罗丹明B等染料物质通常要通过两种不同方法来检测，需要进两次样，本实验一次进样同时检测两类物质，极大提高分析效率。
三 火锅原料检出禁用兽药
2020年12月14日，杭州市市场监管局公布最新食品安全抽检结果，网红火锅店“哥老官”意外上了黑榜，上榜原因是食客几乎必点的牛蛙在杭州滨江区一家门店检出含有禁用兽药，销售的1批次牛蛙检出呋喃西林代谢物不合格。
呋喃西林属于硝基呋喃类药物，是人工合成的广谱抗菌药，其代谢物在动物源性食品中的残留可以通过食物链传递给人类，长期摄入会引起各种疾病，对人体有致癌、致畸胎等副作用。2019年12月27日，呋喃西林被列入食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单。
除了传统的仪器方法液质联用外，作为食品和饲料安全检测领域的专业公司，珀金埃尔默公司研发、生产和销售应用广泛的水产品检测试剂盒，用于药物残留等物质的检测。
为了提高检测效率，珀金埃尔默开发了一种非常具有竞争力的定量检测水产品中各种硝基呋喃的ELISA方法，同时提取分析呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃妥因、呋喃西林四种硝基呋喃和氯霉素，具有非常低的检出限：0.05ppb。
ELISA试剂盒及酶标仪
配合DS2自动化ELISA检测系统可快速轻松地同时处理两个96微孔板，在90min内出具192个样品的检测结果。
DS2自动化ELISA检测系统
结语：火锅食品作为一种起源于我国的传统美食,在现代更是爆发出强劲 的发展势头，火锅食品在整个餐饮业中有 着举足轻重的地位。 但随着火锅食品行业的发 展,火锅食品安全问题层出不穷，经常出现在各路媒体上，着实令人担心。
火锅食品安全问题的解决还需要消费者、火锅食品商家和食品安全监管部门等社会各界的共 同努力。只有构建良好的食品安全环境,才能确 保火锅食品的饮食安全。
为了火锅安全，珀金埃尔默一直在努力。
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