甜美食物分析指南

　　在世界各地，各种烘焙食品、糖果、薯片、甜美的点心、面食等速食食品，在快节奏的现代社会中　　越来越重要。为保证产品的质量、外观和风味，尤其是含有生鲜易腐材料的食品，需要掌握正确的　　知识、技术和工具。食品生产商必须不断改进产品线，增加风味、新的糖源、新的谷物，更换脂肪　　来源，以满足消费者对口味和健康的需要。　　为确保随处可见且种类繁多的食品的一致性和稳定性，质量控制技术需要满足准确且可重复的批量　　连续测定，如水分、pH、酸值等要素。本手册提供的建议和方案将帮助您增加生产过程控制和实验　　室质量控制的安全性和一致性，让客户更满意的同时也获得经济效益。　　

行业状况　　

在大多数食品细分行业，生产商持续受到影响，如经济济波动带来的市场变化、密集增加的食品质　　量安全法规、供应短缺的危机、以及原材料和能源价格的不断上涨[2]。根据乳品熟食店协会的　　资料显示，经济的不确定性将导致食品购买行为的改变。频繁更换购买渠道，使得食品店的数量减　　少，而家庭规模的减小也造成食品店的销量下降。2013年10月该协会的报告指出：85%的食品　　店顾客表示，食品价格的上涨会影响他们的购买方式，52%的顾客表示，价格是主要考虑因素[3]。　　在购买食品零食的场所，几乎布满了从海苔到长期流行的一款能量棒的所有商品，差异化和实用性　　被认为是消费者zui关心的。面包、糖果、点心和面食正准备逐渐发展为这样的市场形态，特别是顾　　客对方便、营养、愉悦和价值等不同关注，可以通过创新形式来寻求共同点，如共享货架空间并在　　旁边放上产品的配方，供客户选择。　　

质量和安全问题　　

面包、糖果、点心和面食行业依靠广泛的供应链网络获得制作各自*产品的原料，包括牛奶、食　　用油脂、谷物、糖等食材，以及香料、维生素、稳定剂和抗氧化剂等添加剂，对这些物品的质量和　　新鲜度进行跟踪、追溯和评估是一项复杂的工作，对于确保每个批次的配方产品的一致性非常重　　要，和其他许多食物一样，这个行业受控于许多相同的国家和质量保证法律法规。　　一个完善的监管体系应从zui基础的饲料和食物链开始，以改善食品安全为目标，确保贸易健康　　发展。食品安全倡议(GFSI) 声称将为此进行协调，它提供了一个平台供一些世界食品安全领域　　的专家进行合作，这些专家来自零售商、制造商，生产商、食品服务公司、服务供应商、食品供应　　链、组织、学术界及政府[5]。服务供应商包括审计和标准机构，如BRC (英国零售协会)、IFS (国　　际推荐标准)、SQF (安全食品研究所)等。　　实验要求规定，营养成分、微生物状况、残留物、污染物及其他重要指标必须测定。GFSI致力于整合　　各种食品安全管理体系，进而构建一个框架体系，ISO22000.2005食品安全管理系统就是为了防止在　　食品消费的各环节出现食源性危害。　　管理方针也规定了几种基本化学分析，如需检测烘焙食品和糕点产品的新鲜度、外观、口感、质地　　及存储稳定性。美国分析化学家协会(AOAC)和标准化组织(ISO)等机构在一定程度上维护了　　这些方法、保护了贸易，并确保面包、糖果、点心和面食从生产运输到终端消费的安全[6]。　　

功能性食品增长　　

为满足对健康产品的特定饮食需求，对食品质量进行规范的要求和检测已经越来越重要。这类特殊　　产品经常被归为“功能性食品”，随着对疾病风险和致病源的关注度的提升，对休闲型功能性食品　　的需求越来越多。食品制造商持续的开发能够符合人们关切的‘真正的食物’，消费者对他们的努　　力做出了积极的反馈[3,7]。　　2012年，食品技术专家协会指出，78%的消费者尝试获得更多的维生素，57%的消费者食用了具　　有特殊营养素的食品(如维生素C、D、B，蛋白质和纤维) [8]。在这种趋势下，有望推出诸如“无谷　　物”烘焙食物、低盐的汤、无糖的糕点等*而又吸引人的产品，这将会持续影响多元化食品　　市场的产品研发[8]。　　

经济有效的检测　　

现代质量控制需要系统的方法。面临检测方法需要固定的取样频率、新产品大量涌现、投入增加导　　致的成本压力等现状，面包、糖果、点心和面食制造商更倾向于快速、低成本、自动化的质量检　　测。分析科学的发展提供更新的、更经济的检测方法，但必须和现有的方法仔细比对，证明效果能　　满足食品标准的要求及保证消费者的安全。　　面包、糖果、点心和面食企业的实验室(包括研发、生产和质控)，不断寻找符合分析要求及取样方式　　的、经济的方法。实验室将帮助确保生产出具有必要特性且令人满意的产品，并保证其一致性和稳　　定性。　　梅特勒-托利多提供天平、水分、卡尔费休滴定、自动滴定、热分析、pH、折光率、密度等仪器设　　备，将持续帮助他们创造更多的价值：为消费者提供质量稳定的产品、让实验员更方便、让制造商　　获得更多的经济效益。

样品制备　　

测定样品量，尤其是样品的重量，是样品制备中zui基本的步骤。在食品QC实验室，每天需要准备　　很多种样品，有液体、固体和膏状物，样品量通常从几克到50克，因此需要准备相应量程的分析天　　平。　　校准色谱仪或光谱仪需要配制标准溶液，如使用液相色谱(HPLC)分析牛奶中的蛋白质。通常需　　要称取毫克级的基准物，为此分析天平还必须能满足微量称重的要求。　　的称取样品或基准物的重量非常关键，因为这是测量不确定度的*步，这里的误差会扩散到　　整个分析过程。常见的称量误差包括：样品、基准物及称量器皿带上有静电荷;称量过程中洒落样　　品;气流干扰;温度骤变(如使用空调);振动;错误操作及不正确的手工记录和计算。　　

减少称重误差　　样品溶液和标准溶液的典型配制方法是，称取一定量的样品或基准物，转移至容量瓶中，用溶剂稀　　释。我们如何能够减少样品制备的误差呢?在传统实验室设备基础上进行的改变和更新，可以提高　　样品溶液和标准溶液制备的准确性和配制效率。　　

1. 有了ErgoClips易巧称量组件，可以直接取样至　　已去皮重的容器中，避免使用过渡容器及样　　品损失。ErgoClips易巧称量组件是按工效学设　　计的用于去皮重的容器支架，适用于各种容　　器和瓶子，称量过程中它可以很好的固定容　　器。梅特勒-托利多的超越系列XPE/XSE/XA分　　析天平可以使用ErgoClips易巧称量组件。　　

2. 如果不能使用ErgoClips易巧称量组件，也应　　避免使用老式的称量纸，称量纸很容易造成　　样品损失，试试梅特勒-托利多新的SmartPrep 　　漏斗。SmartPrep是按工效学设计的漏斗，　　能贴合所有容量瓶，可以提高溶液配制　　的准确性。它有一个大的加样区，可防止样　　品洒落，光滑的表面有利于的冲洗。　　SmartPrep是由抗静电塑料制成的。　　

3. 通过LabX可获得自动方法的指引以及采集数　　据。LabX会将整个称量过程的每一步显示在　　天平的触摸屏上，引导你进行操作。LabX可　　以采集无差错的数据进行评估、归档或审　　计，可以轻松避免手工抄录可能存在的错　　误，提升实验室效率。　　

4. 分析天平应放置在稳定的称量台上以避免振　　动干扰，应避开空调和通风设备的气流。　　

5. 应避免天平被阳光直射，否则会导致称量误　　差。梅特勒-托利多超越系列分析天平具有　　FACT和proFACT功能(受时间和温度控制的全自　　动内校程序)，可以防止此类大气干扰。　　

6. SmartSampleTM工作流程。梅特勒-托利多创新　　的SmartSample是一个安全的工作流程，可以　　保证结果与样品一一对应。当称量完成时，　　超越系列分析天平的RFID套件将样品的质量写　　入贴在滴定杯上的RFID标签中，随后自动进样　　器读取标签中的数据并发送给滴定仪。因为　　每个滴定杯都贴有相应的RFID标签，所以滴定　　杯可以随意放在InMotion自动进样器上，测量　　结果与对应样品的数据安全的关联，无需再　　给滴定杯编号、在滴定杯/记录本或实验日记　　上记录样品质量，样品再也不会混乱。　　

7. Quantos自动加样系统。这是梅特勒-托利多开发的粉末和液体加样装置，全自动的分装粉末和　　液体样品，排除所有可能的操作误差，确保zui高水准的准确性和安全性。　　仅需一些改变，样品和标准溶液的称量准确度就会显著改善，并显著提高结果的可靠性、可追溯　　性、便利性及工作效率。