药用级麦芽糊精理化性质麦芽糊精是一种介于淀粉和淀粉糖之间的低转化产品，商品英文简称MD。外观上白色或略带浅黄色的无定形粉末，无肉眼可见杂质，具有特殊气味，味道上不甜或者微甜。 ^[1]  具有广泛用途。 1970年，Ueberbacher对麦芽糊精做出如下定义：以淀粉为原料，经控制水解DE值在20%以下的产品称为麦芽糊精。美国的定义是：玉米淀粉原料经过水解转化、喷雾干燥而获得的碳水化合物产品。中国的定义是：以淀粉或淀粉质为原料，经酶法低度水解、精制、喷雾干燥制成的不含游离淀粉的淀粉衍生物。其系列产品根据DE值的不同，常见的产品规格有：MD10、MD15、MD20等

药用级麦芽糊精理化性质

1.稳定性麦芽糊精一般通过喷雾干燥使其成为干样，从而有利于保藏，提高货架期。在一些应用上，溶解的麦芽糊精要求长期保藏而没有出现任何沉淀。主要包含DP值11以上低聚糖的麦芽糊精，在溶液浓度50%(w/w)中，会产生沉淀；直链糖DP值至少8或9以上才会发生沉淀；直链糖聚合度超过7，相对于小分子糖，它们只能够有限度的溶解。

2.粘度在一定温度下，一定浓度的大米麦芽糊精的粘度随温度增加而减小，与马铃薯和玉米麦芽糊精相比，随温度增加而减小的幅度比较大。而一定温度下，粘度随浓度的增加而增加，但当浓度从30%增加到40%时，粘度发生了突变，如水溶液小于30%时（25℃），粘度小于100mPa·s，而在浓度增加到40%时，粘度增加到780mPa·s，而马铃薯、玉米麦芽糊精的粘度没有这种突变。

3.浑浊度淀粉中直链淀粉的含量和淀粉的分解液化方式都影响麦芽糊精溶液的浑浊度。直链淀粉含量高，会表现出老化的趋势，从而促使溶液浑浊。酸制麦芽糊精都比酶制的浑浊，是因为用酸分解淀粉不均匀，麦芽糊精中含有大量大聚合物分子。但是，不同DE值的麦芽糊精表现出较高差异的浑浊度，因此浑浊度和DE值无任何直接关系。

4.凝胶特性DE值小于20的淀粉分解产物，其水溶液中存有足够多的长链聚合物抑制溶解，促进凝胶。许多研究者提出，低DE值(DE<5)麦牙糊精能形成柔软的、可伸展的、热可逆的凝胶，并且入口即溶，使产品具有类似脂肪的口感，这是麦芽糊精适用于脂肪替代品的关键的物理特性。麦芽糊精重现类脂肪口感大概是当它形成凝胶的时候，三围网状结构将一定量的水吸收在里面。在溶胶阶段，麦芽糊精与水结合并且膨润，长的螺旋结构被一些短的，无序区干扰。高浓度的双螺旋分子聚集，接着形成结晶域。因此，麦芽糊精中有一大部分平均长度足够长的构成热不可逆胶。溶解的直链淀粉和足够多的支链淀粉中的直链和分支祸合形成凝胶。

5.吸潮性麦芽糊精的溶解度低于砂糖和葡萄糖，但水化力较强，一旦吸收水分后，保水分的能力较强。这是麦芽糊精很重要的一种特性，在使用中我们将会经常利用这一特性。将各种麦芽糊精的吸潮性和粉末饴糖、淀粉作比较。在相对湿度65%以下环境下，其DE值6%、10%的产品能保持具有流动性的粉末状态。DE值6%、DE值10%，DE值18%的产品分别在相对湿度80%～85%，65%～5%，55%～60%时开始粘结。