化学性质‌：

• ‌热稳定性‌

  ：蔗糖在加热至160℃时会熔化成浓稠透明的液体，冷却后重新结晶。继续加热会分解为葡萄糖和果糖，在190-220℃时会脱水缩合成焦糖，进一步加热会产生二氧化碳、一氧化碳、醋酸和丙酮等产物。

• ‌酸碱稳定性‌

  ：在酸性或碱性条件下，蔗糖会发生水解反应，生成葡萄糖和果糖。酸性条件下蔗糖转化更快，浓酸如浓硫酸能使蔗糖迅速脱水焦化成黑色产物；碱性条件下，蔗糖分解成糠醛、乳酸等产物。

• ‌微生物作用‌

  ：蔗糖溶液在常压下长时间加热沸腾会缓慢分解为葡萄糖和果糖。煮沸容器所用的金属材料也会影响蔗糖的转化速率，例如在铜器中的转化作用比在银器中大，玻璃容器几乎没有影响

本品为β-D-呋喃果糖基-α-D-吡喃葡萄糖苷。

　　【性状】本品为无色结晶或白色结晶性的松散粉末。

　　本品在水中极易溶解，在乙醇中微溶，在无水乙醇中几乎不溶。

　　比旋度　取本品，精密称定，加水溶解并定量稀释制成每1ml中约含0.1g的溶液，依法测定（通则0621），比旋度为+66.3°至+67.0°。

　　【鉴别】（1）取本品，加0.05mol/L硫酸溶液，煮沸后，用0.1mol/L氢氧化钠溶液中和，再加碱性酒石酸铜试液，加热即生成氧化亚铜的红色沉淀。

　　（2）本品的红外光吸收图谱应与蔗糖对照品的图谱一致（通则0402）。

　　【检查】溶液的颜色　取本品5g，加水5ml溶解后，如显色，与黄色4号标准比色液（通则0901第一法）比较，不得更深。

　　硫酸盐　取本品1.0g，依法检查（通则0802），与标准硫酸钾溶液5.0ml制成的对照液比较，不得更浓（0.05%）。