‌‌黄原胶的性质包括良好的水溶性、增稠性、假塑性、对热的稳定性、对酸碱的稳定性、对盐的稳定性、对酶解反应的稳定性。‌‌12

• ‌良好的水溶性‌

  ：黄原胶在水中能快速溶解，特别在冷水中也能溶解，使用方便。但其亲水性要求正确使用，干粉或与盐、糖等干粉辅料拌匀后缓慢加入正在搅拌的水中，制成溶液使用。

• ‌增稠性‌

  ：黄原胶溶液具有低浓度高粘度的特性，1%水溶液的粘度相当于明胶的100倍，是一种高效的增稠剂。

• ‌假塑性‌

  ：黄原胶水溶液在静态或低的剪切作用下具有高粘度，在高剪切作用下表现为粘度急剧下降，但分子结构不变。剪切力和粘度的关系是可塑的，这种假塑性对稳定悬浮液、乳浊液极为有效。

• ‌对热的稳定性‌

  ：黄原胶溶液的粘度不会随温度的变化而发生很大的变化，在10-80℃之间粘度几乎没有变化，即使低浓度的水溶液在广阔的温度范围内仍然显示出稳定的高粘度。

• ‌对酸碱的稳定性‌

  ：黄原胶溶液对酸碱十分稳定，在pH为5-10之间其粘度不受影响，在pH小于4和大于11时粘度有轻微的变化。

• ‌对盐的稳定性‌

  ：黄原胶溶液能和许多盐溶液混溶，粘度不受影响。在较高盐浓度条件下，甚至在饱和盐溶液中仍保持其溶解性而不发生沉淀和絮凝，其粘度几乎不受影响。

• ‌对酶解反应的稳定性‌

  ：黄原胶稳定的双螺旋结构使其具有的抗氧化和抗酶解能力，许多的酶类如蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶等都不能使黄原胶降解。

黄原胶因其的性质被广泛应用于食品、石油、医药等多个行业，是一种作用广泛的微生物胞外多糖。