黄原胶为亲水胶体，它集增稠、悬浮以及稳定乳状液等功能性质于一身。其主要特性:

①低浓度溶液具有高黏度1 % 水溶液相当于明胶的100倍 ；

②在很大的温度范围内- U l O O T 和 很 宽 的 p H 范围 内 p H 值 2 ？12溶液黏度变化很小;

③在酸、碱 、盐 、糖溶液中能保持其稳定性，并有的抗酶降解力:

④ 对于不稳定固体与油滴具有良好的悬浮性;

⑤ 的流变性赋予各种食品和饮料良好的感官性能，形成的溶液易于泵送或彳贸倒

一、黄原胶的基本性质

黄原胶是一种质地较硬的无色透明胶体，不溶于水，但可以悬浮在水中形成胶体溶液。在化学组成上，黄原胶主要是由葡萄糖醛酸和甘露醇组成的高分子有机化合物。因为它的化学结构中没有离子交换基团，所以在化学性质上属于非离子性物质。

二、黄原胶的性质特点

1.高黏度：黄原胶的分子量较高，分子间有大量的氢键和范德华力相互作用，因此具有较高的黏度。

2.可逆胶凝：黄原胶具有可逆胶凝性，可以由胶态变为溶胶态，由溶胶态变为胶态。

3.稳定性高：黄原胶的分子极度稳定，即使在酸性、碱性、高温、紫外线等条件下也能保持较长时间的稳定性。

4.增稠性强：黄原胶在水中形成凝胶，可以增加溶液的黏度和稠度。

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