海藻糖二水无水食品级添加剂海藻糖有三种不同的正位异构体 (Anomers)，即，-海藻糖 (又叫蘑菇糖，Mycose)，，β-海藻糖 (新海藻糖，Neotrehalose)和β，β-海藻糖 (异海藻糖，Isotrehalose)。海藻糖可以几种固体形式存在，常见的是二水化合物。海藻糖的稳定性比蔗糖好，与氨基酸、蛋白质等混合在加热的条件下，也不会发生美拉德反应。其溶解度约是蔗糖的2/3，渗透压与蔗糖、麦芽糖等双糖相同，甜度只有蔗糖的45%左右，留在口中的后味较清爽。含两个结晶水的海藻糖不显示吸湿性，而无水海藻糖结晶有非常强的吸湿性，后者可作为干燥剂使用。海藻糖不能使斐林试剂还原，也不能被-糖苷酶水解，但在强酸条件下能被水解为两个葡萄糖分子。 海藻糖(Trehalose) 是一种稳定的非还原性双糖，由两个呋喃环葡萄糖分子通过1，1糖苷键连结而成，性质非常稳定，对多种生物活性物质具有神奇的保护作用。在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下在细胞表面能形成*的保护膜，有效地保护蛋白质分子不变性失活，从而维持生命体的生命过程和生物特征。这一特征使得海藻糖应用于食品加工过程，作为护色剂、调味剂、保鲜剂、调味剂等，还可以作为蛋白质药物、酶、疫苗和其他生物制品的优良活性保护剂以及作为保持细胞活性、保湿类化妆品的重要成分。

海藻糖二水无水食品级添加剂. 稳定性和安全性
海藻糖是天然双糖中稳定的一类。由于不具有还原性，对热和酸碱都具有非常好的稳定性。在与氨基酸、蛋白质共存时，即使加热也不会发生美拉德反应，可用于处理须加热或高温保存的食品、饮料等。海藻糖进入人体内在小肠中被海藻糖酶分解为两分子葡萄糖，进而被人体的新陈代谢所利用，是一种重要的能量来源，对人体健康安全有益。 [3] 
2. 低吸湿性
海藻糖还具有低吸湿特性。将海藻糖放置在相对湿度90%以上的地方超过1个月，海藻糖也几乎不会吸湿。由于海藻糖的低吸湿性，将海藻糖应用于该类食品中可降低食品的吸湿性，从而有效延长产品的保质期。 [3] 
3.高玻璃化转变温度
海藻糖相对于其他的双糖有较高的玻璃化转变温度，高达115℃。因而把海藻糖加入到其它的食品中时，能有效地提高其玻璃化转变温度，更容易形成玻璃化状态。这种特性结合海藻糖的工艺稳定性和低吸湿性，使其成为一种高蛋白质防护剂和理想的喷雾干燥风味保持剂。 [3] 
4.对生物大分子和生物体的非特异性保护作用
海藻糖是生物体对于外部环境变化所形成的一种典型的应激代谢物，保护机体抵抗外部恶劣环境。同时，海藻糖还能用于保护生物体内DNA分子防止放射线引起的损伤；外源性的海藻糖对生物体也具有非特异性保护作用。其保护机制一般被认为是机体含有海藻糖的部分强力地束缚水分子，与膜脂质共同拥有结合水或海藻糖本身起到代替膜结合水的功用，从而防止生物体膜和膜蛋白的变性等。 [3]