冷冻干燥机的工作过程中，降温速率越大，溶液的过冷度和过饱和度愈大，临界结晶的粒度则愈小，成核速度越快，容易形成颗粒较多尺寸较小的细晶。因而冰晶升华后，物料内形成的孔隙尺寸较小，干燥速率低，但干后复水性好;相反，慢速冻结容易形成大颗粒的冰晶,冰晶升华后形成的水气逸出通道尺寸较大，有利于提高干燥速率，但干后复水性差。

　　然而这种理论是在受热均匀的前提下得出来的，然而冷冻干燥机所提供的冻干条件却没有这么理想，所谓快冻慢冻，可不是导热油降温快慢一句话可以了得的。快冻慢冻可分为以下几类：1、板温降得较快，且板温比品温低很多，则制品底部先冻结产生结晶，但上部液体仍较热，所以不至于间全部结晶，结晶会缓慢生长，就得到了慢冻的效果。2、板温降得较慢，板温与品温相差不大，则制品整体均匀降温，并形成过冷，当能量积累足够时，间全部结晶，得到了快冻的效果。3、板温降得很慢，并在低于共熔点的适宜温度保持(或缓慢降温)，则制品形成较小的过冷度，液体中先出现少量结晶，这些结晶现象在进一步降温的条件下继续缓慢进行，如此便得到较大的晶体，这即是正的慢冻。4、制品浸入低温环境(如液氮)，整体间结晶，形成极细小的晶体(或处于无定形态)，这即是正的快冻。

　　何况，企业大多数情况下还是采用瓶冻的冻干方法的，瓶冻的受热不均匀现象就更明显了。根据对瓶装制品搁板预冻过程的研究，样品初温越高，料液上下部分的温度梯度越大，冰晶生长速度越慢。若降温速率较慢，则溶液形成的冰晶比较粗大，冰界面由下向上推进的速度较慢，溶液中溶质迁移时间充Z，溶液表面冻结层溶质的积聚也就相对密集。因而导致上表层的溶质往往较多，密度较高，而下底层密度较小，结构疏松。这种分层现象，在骨架差的制品上体现得较为明显，或者中间断层，或者顶部突起，或者顶部脱落一层硬壳，不一而足。