酱油的感观指标为色、香、味、体。我国传统酿造工艺的酱油在色、香、味上是某些发达国家生产的酱油*的，但是在酱油的体态，即澄清度上以及酱油的卫生指标，菌落总数上，又与发达国家生产的酱油有着很大的差距，尤其是细菌总数超标，一直是影响酱油产品质量突出的问题。
用超滤膜分离设备是*可以把酱油中的浑浊、沉淀物及细菌分离出来的。由于超滤是分子级分离，即可溶性固形物中不同分子量物质的分离，因此在酱油进行超滤前，把一些可溶性固形物预过滤掉，这样做的目的是避免这些可溶性固形物进入膜装置后造成膜表面的污染，从而影响膜的透过速率及分离效果。
经过超滤的淡酱油，其全氮、氨基酸态氮、无盐固形物、还原料糖、色素等的保持率在98%左右，体态清澈，透光率因色素不同能达到70%左右，其菌落总数<100个/ml。而浓酱油对以上这些主成分的保持率在91%～81%左右，尤以还原糖和色素的保持率较低。因此，超滤膜分离设备对淡酱油的除菌、除浊是比较成功的，而对浓酱油的应用还需作进一步的研究和探索。
