当前位置:山东盛泰仪器有限公司>>技术文章>>零食的质地特征以及感官和仪器分析之间的相关性
挤压零食的仪器质地分析得到了广泛的应用,但是对于与零食的感官质地相关的测试和探针类型尚无科学共识。通过使用不同的探针,通过描述性分析,对11种不同形状的商业挤压小吃进行了仪器评估。使用硬度,松脆性,粘附性,易碎性和耐嚼性的属性描述了小吃的质地。
质地定义为食物结构的感官表现形式,以及该结构对施加的力做出反应的方式,它表示产品的所有机械,几何和表面特性的结合点,可以通过机械,触觉,视觉和听觉感受器来感知。此外,当施加力时,质地可能与食物的变形,崩解和流动有关。
可以通过客观(仪器)和内在的主观(感官)测试来测量质地。在仪器测试设备中,质地计模仿咀嚼条件,并与质地的感官评估呈现出*的相关性。因此,它们已被广泛用于测量不同种类食物的质地。关于口中的感官分析,感知到的特征包括机械属性(与施加力的反应有关),几何属性(与食物内部的形状,大小和颗粒方向有关)以及与水分或脂肪的感知有关的属性内容。
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