食品冻干机的冻干工艺和食品冻干曲线，是食品物料在食品冷冻干燥处理前设定在电控系统中的预冻和干燥过程中程序数据及冻干曲线数据。食品冻干机设备按设定的冻干工艺或者冻干曲线自动运行。冻干工艺和食品冻干曲线的合理性决定了冻干食品的品质，在食品冷冻干燥中非常重要的冻干工艺数据。

合理的冻干工艺和食品冻干曲线建立在物料样品的结晶点和共熔点基础上，进行在低温下先行冻结至其共晶点以下-10~-15℃，使物料中的水分变成固态的冰，然后在适当的真空环境下，在适当的真空度下逐渐升温，控制升华温度需要严格不使冰溶解，直接升华为水蒸气而除去，使物料低温脱水而达到干燥目的冻干工艺数据。食品冻干机的冻干工艺和冻干曲线包括；预冻温度、降温速率、预冻时间、一次升华温度、升温速率、升华温度段、真空度和解析干燥温度、解析升温速率、解析干燥温度段、解析干燥真空度，保温温度和制品温度等数据。合理的冻干工艺和食品冻干曲线不造成物料营养物质破坏和流失，不造成物料的塌陷、变形、变色、焦化等现象，而且需要具有复水性好的特点要求。

 冻干工艺和食品冻干曲线是设定在食品冻干机的PLC系统中，控制设备进行冷冻、真空干燥运行，完善和完整的食品冻干工艺和冻干曲线能确保冻干加工的食品品质，保存食品原有的营养物质活性、颜色、体形和风味等基本不变，冻干含水率达到标准要求，能在常温下保存较长时间，复水性强等要求。