鱼干烘干机 虾米 肉制品烘干 热泵烘干

随着海水渔业的迅速发展和养鱼技术的不断进步，鱼产量大幅度提高，如何使鱼产品均衡上市，解决鱼货淡旺季供应不均的矛盾和增加鱼产品的附加值，使养鱼户既增产又增收，是人们特别关心的问题，因此，海水鱼的保鲜与加工就越来越引起人们的重视。调味鱼干片是用生鲜海水鱼为原料，经处理、调味、烘烤、碾压拉松而制成的海水鱼的加工产品。它具有制造工艺简单、营养丰富、风味*、携带和食用方便等特点，深受广大消费者的喜爱。现将其加工制作方法介绍如下；

工具/原料

海鱼烘干机

一、加工的工艺流程

　　原料鱼→三去（去鳞、去内脏、去头）→开片→检片→漂洗→沥水→调味渗透→摊片→烘干→揭片（生干片）→烘烤→滚压拉松→检验→称量→包装（成品）。

二、操作要点

　　1．原料的选用：用来加工海水鱼调味鱼干片的原料鱼，一般有鲭鱼、鲅鱼等，调味鱼干片的质量一般受原料鱼新鲜度的直接影响，即原料鱼新鲜，可制得味美质优的鱼干片，因此，应选用捕获鲜的或冷冻海鱼为原料。要求鱼体完整，气味、色泽正常，肉质紧有弹性，原料鱼的大小一般选用0.5千克以上的鱼。

　　2.原料处理：先将鱼去鳞片，然后用刀切去鱼体上的鳍，沿胸鳍根部切去头部。自切口拉出雌鱼的内脏，用于摘除卵巢，以备加工成鱼子。接着用鱼体处理机将雌、雄鱼一起去鳃、开腹、去内脏、去肾和腹内膜，然后用毛刷洗刷腹腔，去除血污和黑膜。

　　3．开片：开片刀用扁薄狭长的，刀口锋利，一般由头肩部下刀连皮开下薄片，沿着脊排骨刺上层层开片（腹部肉不开）（肉片厚2毫米），留下大骨刺，供作他用。

　　4、检片：将开片时带有的大骨刺、红肉、黑膜、杂质等检出，保持鱼片洁净。

　　5．漂洗：海鱼片含血液多，必需漂洗，漂洗是提高鱼片质量的关键。常用的漂洗法是将鱼片装入篾箩内，再把箩浸入擦洗槽内，用循环水反复漂洗干净。有条件的加工厂可将漂洗槽灌满自来水，倒入鱼片，用空气压缩机通气使其激烈翻滚，洗净血污，漂洗的鱼片洁白有光，肉质较好。然后捞出沥水。

　　6、调味：调味液的配方为，水100份、白糖70-80份、精盐20-25份、料酒20-25份、味精15-20份。配置好调味液后，将漂洗沥水后的鱼片放入调味液中腌渍。以鱼片100千克，加入调味液15升为宜。加入调味液腌渍渗透时间为30-60分钟，并常翻拌，调味温度为15℃左右，不高于20℃。要使调味液充分均匀渗透。

　　7、摊片：将调味腌渍后的鱼片，摊在烘帘或尼龙网上，摆放时，片与片之间距要紧密，片张要整齐抹平，再把鱼片（大小片及碎片配合）摆放，如鱼片3-4片相接，鱼肉纤维纹要基本相似，使鱼片成型平整美观。

　　8、烘干：采用热泵型热风烘干系统，烘干时鱼片温度以不高于35℃为宜，烘至半干时将其移至烘房外，停放2小时左右，使鱼片内部水分自然向外扩散后再移入烘房中干燥达规定要求。

　　9、揭片：将烘干的鱼片从网片上揭下，即得生鱼片。

　　10、烘烤：将生鱼片的鱼皮部朝下摊放在烘烤机传送带上，经1-2分钟烘烤，温度180℃为宜，注意烘烤前将生片喷洒适量的水，以防鱼片烤焦。

　　11．碾压拉松：烘烤后的鱼片经碾片机碾压拉松即得熟鱼片，碾压时要在鱼肉纤维的垂直方向（即横向碾压才可拉松，一般需经二次拉松，使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀，面积延伸增大。

　　12、检验：拉松后的调味鱼干片，用人工揭去鱼皮，检出剩留骨刺（细骨已脆可不除），再行称量包装，每袋净装鱼片8克，用聚乙烯食品袋小包装。制品水分以18-20%宜，口感好。

　　13．成品率：鲜鱼7-8千g制得成品1千克。

三、产品质量要求

　　1．感官指标：淡水鱼干片色泽要求黄白色，边沿允许略带焦黄色。鱼片形态要平整，片形基本完好。组织要求肉质疏松，有嚼劲，无僵片。滋味及气味要求滋味鲜美，咸甜适宜，具有烤淡水鱼的*香味，而无异味。鱼片内不允许存在杂质。

　　2、水分含量：要求在17-22%之间。

　　3、微生物指标：致病菌（指肠道致病菌及致病性球菌）不得检出。

注意事项

包装 l．塑料袋：采用清洁、透明聚乙烯或聚丙烯复合薄膜塑料袋。用塑料袋二次包装，一定数量的小袋装一大袋，再装入纸箱中，放置平整；大、小塑料袋封口必须不漏气。

包装2、纸箱：采用牢固、清洁、干燥、无霉变的单瓦楞纸箱，表面涂无毒防潮油。纸箱底、盖用粘合剂粘固，再用封箱纸带粘牢。

海鱼片的成品应放置于清洁、干燥、阴凉通风的场所，底层仓库内堆放成品时应用木板垫起，堆放高度以纸箱受压不变形为宜。

空气能热泵烘干机优点

以烘干房65°相同工况下，平均脱水1公斤为准进行比较计算。65°水的汽化潜热为560千卡/公斤。而脱水过程，水份蒸发需要热量约占烘干过程中总需要热量的60%-70%，则烘干1公斤水份总需要热量800千卡。

备注：综合运行费用除能耗费用外，还包括燃料运输、储存、设备维护保养、操作人工等费用

1、经济角度

热泵烘干机使用空气能工作，烘干运行费用只有燃油干燥机的40%，燃煤干燥机的60%，电加热设备的30%，比普通的干燥设备节能60%以上，投资费用回收快。

2、环境效益

物料的烘干过程是一个巨大的耗能过程，据统计，在大多数发达国家里用于烘干机所消耗的能量占全国总能耗的7-15%，而热效率仅为25%-50%，并且大部分烘干过程特别是对热敏性物料（例如食品和生物物料）都会对其色泽、营养、风味和组织产生影响。热泵烘干机干燥介质在其中封闭循环，没有物料粉尘、挥发性物质及异味随干燥废气向环境排放而带来的污染；干燥室排气中的余热直接被热泵回收来加热冷干空气。没有机组对环境的热污染。热泵烘干技术具有能耗少，环境污染小等优点，其优异的节能效果已被国内外的各种试验研究所证明。

3、烘干效果

无论阴天雨天、白天黑夜、刮风下雪，全年365天，全天24小时稳定运行，不会出现物料不干发霉现象，烘干后的成品色香味个人非常好，有效成分高，干燥后复水性好，烘干均匀。