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预制菜净化车间布局

在生产预制菜之前，应对预制菜生产厂房的结构要求有充分的了解。厂房和车间的设计与布局，应符合相关标准规定。

使用新鲜果蔬为原料生产果蔬类预制菜，要设置单独的去杂、清洗等粗加工车间。粗加工车间应明确进行标识、并设立工器具间。

以活的家禽、生鲜水产品为原料加工禽类预制菜、水产类预制菜，应设置独立的宰杀、去杂、清洗等粗加工车间。

按照生产工艺布局和功能区要求，对作业场所合理分区：将原材料验收区、原料仓库、粗加工间、成品库、工器具间、包材库、外包装间等设为一般作业区；将分切间、腌制间、熟制间、杀菌间等设为准清洁作业区；将最终冷却车间、内包间车间等设为清洁作业区。一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区应分隔设置，防止不同物品间的交叉污染。

1、一般要求

根据加工制作需要，食品处理区内可设置库房、加工制作（初加工、切配、热加工、冷却、包装等）、清洗消毒、保洁等功能间。按照清洁程度要求，各功能间应划分成一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区。

食品处理区应根据食品加工制作流程进行合理布局，避免交叉污染。

排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，并能防止污水逆流。

应根据食品原料、半成品、成品和包装材料的性质分别设置库房或在同一库房内设置不同存放区域。需要冷藏（冻）的食品原料、半成品、成品宜分别设置冷藏（冻）库。根据加工制作需要， 宜在相应加工制作间附近设置专用冷藏（冻）库或设施。

应根据不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品）分别设置加工制作间，进行初加工和切配。同一类型食品原料的初加工间和切配间可合并设置，按照准清洁操作区管理，初加工和切配区域分离。

应设置独立的清洗消毒（保洁）间，清洗消毒与保洁区域分离。宜在初加工间、切配间、热加工间内分别设置清洗消毒（保洁）间。

餐用具保洁间应单独设置在准清洁操作区。

2、一般操作区

库房内应设置单独区域存放待退货的食品原料、食品添加剂和食品相关产品以及不合格产品， 并有明确标识。

初加工间应设置在食品原料入口处或附近区域。

根据加工制作品种，动物性食品初加工间内应分别设置畜禽产品和水产品的加工区域。水产原料需要宰杀、刮鳞去皮或去除内脏的，应单独设置水产品初加工间。

3、准清洁操作区

切配间应按所切配的食品种类等划分作业区、布置操作台，各工位之间不应互相干扰并有足够的操作空间。

有热加工工艺的应设置独立的热加工间。根据加工制作需要，热加工间、切配间内可设置包装区。

用于食品清洗、切配、包装等操作的一体化自动设备应设置在准清洁区。

4、清洁操作区

应设置独立的冷却间、包装间，用于热加工易腐食品、直接入口食品的冷却、分切、包装。用封闭式一体化自动设备操作的，可不设置独立的冷却间、包装间。冷却间、包装间人员入口处应设立二次更衣室。

5、辅助区域

更衣室应与食品处理区处于同一建筑物内，紧邻加工场所入口处。宜在不同加工制作区分别设置更衣室。

卫生间出入口不应直对食品处理区。

根据检验项目建立检验室，设置微生物检验室的，应与理化检验室分开。

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