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冰淇淋老化缸是生产冰淇淋的主要设备之一！冰淇淋老化缸的好坏直接影响冰淇淋口感！详细请看冰淇淋生产步骤，老化是重要的步骤部分！
冰淇淋老化缸是生产冰淇淋的主要设备之一！
冰淇淋老化缸的好坏直接影响冰淇淋口感！
详细请看冰淇淋生产步骤，老化是重要的步骤部分！
冰淇淋的生产工艺主要包括原料的检查、配料混合与杀菌，均质，冷却与老化，凝冻，成型灌装，速冻、硬化与贮藏等几个过程。这些工艺过程必须遵照一定的技术条件来完成，否则就不能制作出质量优良的产品。我们知道，在冰淇淋的生产和贮藏过程中，制冷设备起到了至关重要的作用。但具体哪些工艺过程需要制冷设备，各个工艺过程又对制冷设备又有哪些要求呢？
冰淇淋老化缸冷却、老化
老化是将混合料在2~4℃的低温下冷藏一定时间，称为“成熟”或“熟化”。其实质是在于脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分使料液粘度增加，有利凝冻搅拌时膨胀率的提高。老化时间与料液的温度、原料的组成成分和稳定剂的品种有关，一般在2~4℃下需要4~24h。老化时要注意避免杂菌污染，老化缸必须事先经过严格的消毒杀菌，以确保产品的卫生质量。
凝冻过程是将混合料在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于全部混合料中，一部分水成为冰的微细结晶的过程：冰淇淋混合料受制冷剂的作用而温度降低，粘度增加，逐渐变厚成为半固体状态，即凝冻状态；由于搅拌器的不断搅拌和冷却，在凝冻时空气逐渐混入从而使其体积膨胀，使冰淇淋达到优美的组织与*的形态。凝冻温度是-2~-4℃，间歇式凝冻机凝冻时间为15~20分钟，冰淇淋的出料温度一般在-3~ -5℃，连续凝冻机进出料是连续的，冰淇淋出料温度为-5~ -6℃左右，连续凝冻必须经常检查膨胀率，从而控制恰当的进出量以及混入之空气。
一、 原辅料的预处理与混合
原辅料的种类很多，性状各异，在配料之前要根据他们的物理性质进行预处理。
（1）鲜牛乳
在使用鲜牛乳之前用120目尼龙或金属绸过滤除杂进行离心净乳。
（2）冰牛乳
应避免使用冻结乳；若使用冻结乳，应先击碎成小块，然后加热溶解，过滤，再泵入杀菌缸。
（3）乳粉
使用混料机或告诉剪切缸，将乳粉加温水溶解；条件允许时可先均质一次，使乳粉分散更加均匀。
（4）奶油（包括人造奶油和硬化奶油）
检查其表面有无杂志，若无杂志，再用刀切成小块，加入杀菌缸中。
（5）稳定剂、蔗糖
一般将稳定剂与其质量5-20倍的蔗糖混合，然后溶解于80～90oC的软化水中。
（6）液体甜味剂
先用5倍左右的水稀释、混匀，再经100目尼龙或金属绸过滤。
（7）蛋制品
鲜蛋可与鲜乳一起混合，过滤后均质使用；冰蛋要加热融化后使用；蛋黄固形物是与部分砂糖混合后加入温度达到88oC的混合料中，
（8）果汁
果汁一经静止存放后就变得不均匀，在使用前应搅匀或均质处理。
二、 配方设计及混合料的配制
混合料的配制是冰淇淋生产中十分重要的一个步骤，与成品的口感、硬度、质地等品质及生产成本直接相关。根据各地消费习惯和所要生产的冰淇淋种类不同，混合料中各组分要做适当的调整，以满足不同的消费需求。
配方设计基本的要求是混合料之间的平衡。首要的一点就是脂肪和糖的比例要适当，这样可以防止产品的口感缺陷，如过油（fatty）.
(1)混合料的配制
按照配方准确称取各种原料（包括大料和小料），各种原料按工艺要求顺序添加，加完后开启气阀，加热到85℃时关闭蒸汽阀，保温十分钟。
（2）均质
将杀菌后得料液泵入缓冲罐内，温度控制在65-75℃开启均质机开始工作，均质压力为13-15Mpa.
（3）杀菌
冰淇淋的混合料一般采用巴氏杀菌法，杀菌的条件一般为：间歇式巴氏杀菌68oC、30min,高温短时巴氏杀菌80oC、25s,超高温巴氏杀菌100～128oC、3～40s。如果使用淀粉，则必须提高杀菌温度和延长杀菌时间。
（4）冷却
物料在片式热交换器、冷却缸中降温，将温度迅速冷却至为0-4℃。
（5）老化（物理成熟）
依次打开老化缸冰水出口、进口阀门，开始进料，过料温度控制在2-6℃，进料完毕开始计时老化，料液老化2-48小时。
（6）凝冻
凝冻过程是将混合料在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于全部混合料中，一部分水成为冰的微细结晶的过程。将物料在强制搅刮下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于全部混合料中，在体积逐渐膨胀的同时由于冷冻成为半固体状，出料温度控制在-3℃以下。
（7）灌装、成型
凝冻后的料液呈半流体状，需灌注到模具或成型器中成型，在制冷系统作用硬化。冰淇淋的成型有冰砧、纸杯、蛋筒、浇模成型、巧克力涂层冰淇淋、异形冰淇淋切割线等多种成型灌装机，其重量有320克、160克、80克、50克等，还有供家庭用的1公斤、2公斤不等。
（8）硬化
包装好的冰淇淋放入-40～-30℃的鼓风冷冻装置中，时剩余的水分被冻结。速冻、硬化的目的是将凝冻机出来的冰淇淋（-3~-5℃）迅速进行低温（<-23℃>冷冻。以固定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中形成极细小的冰结晶过程，使其组织保持适当的硬度，保证冰淇淋的质量，便于销售与贮藏运输。
（9）贮藏
硬化后的产品送入温度为-25℃，相对湿度为85%～90%的冷藏室中贮藏。在此温度下，冰淇淋中约90%的水被冻结成水晶，余下的10%的水溶解糖和盐，以无固定形态存在。冰淇淋额贮藏时间取决于产品类型、包装和恒定低温的保持，贮藏时间为3～9个月。
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