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上海田枫实业有限公司
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食物的化学成分和特性是非常复杂，预冻对食品的影响也显出极大的复杂性
食物的化学成分和特性是非常复杂，预冻对食品的影响也显出极大的复杂性。为了更好地理解冷冻的实际应用，以及预冻对食品质量和后期食品冷冻干燥的影响，这里FZG食品冻干机制造差将作出有选择的系列讨论。为了更好地理解食品预冻的影响，对食品的部分内在系统的形成途径和主要特性作简短的说明。
一、在食品系统中主要的物理和物理化学变化
在大多数食品中，水是一种主要的成分，其它的食品成分常常扩散在水中，因此，它们的物理和物理化学性质就很受扩散系统和扩散程度的影响。扩散是由固体、液体或气体分子在连续相中，例如水中构成。
可应用沃斯瓦耳德( Oswald)按照下列颗粒大小分类的方法，按一种有规则的方式将食品系统整理如下：
微分子扩散，是含有各种离子和分子的溶液，这些离子和分子的大小范围在1毫微米以下，这些溶液也称为“真溶液。
胶体扩散，含有的颗粒大小范围从1至100毫微米。胶体颗粒可以是单个的大分子或几个大分子的胶束(聚集物)。
粗扩散含有的颗粒大小超过0.1微米。
但是，这里没有明显的划分界线，接近于一个区域的大小极限，也可表现为两个区域的性质。一般说来，扩散的程度越好，即颗粒越小，整个系统的物理稳定性也就越高。大多数的食品有多扩散系统的特性。因此，肉是含有个凝胶网络和一个复杂的液体溶液构成，蛋白质颗粒构成凝胶网络，而液体溶液主要含有微小分子和盐类离子，以及胶态扩散的蛋白质类。全脂乳是在复杂的液体溶液中含有脂肪的乳浊液，而这复杂的液体溶液中主要含有微分子的乳糖和盐类、盐类离子以及蛋自质大分子，例如酪朊、白朊和球蛋白。冰淇淋是半液体、泡沫乳浊液系统，但也含有微分子的胶态的和粗扩散的物质。
下期待续预告文章：
FZG食品冻干机原理和冷冻干燥技术-预冻食品的影响（二）
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