影响微波加热的因素

（一）频率

微波加热时，频率越高，加热速度越快，但频率越高，波长便越短，其穿透深度便越小。2450MHz的微波加热速度比915MHz的微波快，但915MHz的微波的穿透深度比前者大。因此，对较厚的物料，要达到均匀加热，应选用较小的频率；对较薄的物料，可选用较高频率以提高加热速度。

另外，频率还影响介质损耗系数，室温下纯水在2450MHz微波的介质损耗系数约为915MHz的3倍。0.1mol/L的NaCl溶液，在2450MHz时的介质损耗系数大于915MHz时的2倍。

（二）物料的介电性质

不同的介质有着不同的介质相对介电系数（er)和损耗角正切（tans).水的相对介电系数（er)和损耗角正切（tanふ）比一般的介质大。 因此，在一般情况下，加工物料的含水量越大，其介质损耗也越大。某些物料在温度上升时，其介质损耗系数降低，这时，就出现了所谓的自动平衡。微波加热的这种自动平衡作用使得物料的加热更均匀，同时也避免了出现过热的缺陷。但是，有些物料在加热时，温度上升，其介质损耗系数也升高，这时就会出现恶性循环。

在2450MHz的微波下，冰的介电系数为3.2,介质损耗系数为O.001,而水的介电系数为80,介质损耗系数为0.2左右。 所以在加热冰冻食品时，如果不把融化的水及时排走，则由于水的介电系数和介质损耗系数都比冰大得多，后边有可能能量主要为水所吸收，而冰得不到加热，从而影响解冻速度。

（三）电场强度

电场强度与微波加热器功率相关联。功率大，电场强度大，加热速度快。

（四）物料的密度

物料的密度不仅影响微波对物料的加热，而且还影响物料的介电性质，从而

间接影响微波的热效应。物料的密度大，其升温速度慢。空气的tans很小，是理想的微波透过体。空气的Er也较小，约为0.1.因此，物料中含空气越多，物料的er也越小，越难被加热。密度高的物料（如骨头）对微波的吸收较差，且对微波有反射作用，烟台浩铭微波在此实验中发现带骨的家禽和牛排等在微波加热时，在骨头的附近会出现一个冷带区域。 冷带区域的部位比其他部位后熟。

（五）微波的比热容

食品往往是多种原辅料构成的多组分混合体系。不同成分具有不同的比热容，从而会有不同的升温速度；不同组分又呈现不同的介电特性，故有不同的吸收微波功率的能力，比热容小的物质温度升高的速度快。因此，在多组分食品的

微波加热时，应该很好地对比热容加以控制，以使各组分的加热速度基本同卡

上述的这些因素有些是相互关联的，例如物料的介电性质和比热容，不仅受温度的影响，而且也与食品中的盐浓度有关，盐含量增加，加热速度便加快，穿

透深度便减小。因此，实际工作中应仔细考虑选择和掌握各项控制条件。

微波可以加热食品中的水，蛋白质，脂肪和碳水化合物等成分，微波

能量，只有与物质接触，才能发生能量转移和产生热效应。由于各物质的损耗因数的差异，使微波具有选择性加热的特性，即不同的物质在同样磁场中加热时所吸收的热量是不同的。对于食品来说，含水量对微波加热的效果影响很大，因为水的介电常数大，而蛋白质、碳水化合物的介电常数小，即后者对微波的吸收能力比水小得多。水分含量相对较低的食品热容小，更容易受热均匀。所以工业微波在微波杀菌，微波干燥，微波加热应用时应根据不同物料，需要实现不同的工艺要求来确定微波干燥灭菌机的型号与样式。