一：大米简介

大米，是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品，大米含有稻米中近64%的营养物质和90%以上的人体所需的营养元素，同时是中国大部分地区人民的主要食品。

二：大米检测水分的重要性

按照GB 1354-2009的标准，（粳米）普通大米和优质大米无论哪个等级水分不能超过15.5%。

大米的口感与水分密切相关15%-15.5%的水分是大米最佳口感水分。

水分含量是影响大米质量的最重要的因素之一，如水分含量低于13％，为过干燥米。大米的新鲜度和食味下降，加工时碎米率明显增高。所以日本政府对大米含水量做了规定，糙米含水率为16％，精米含水率为15％。通过对多家企业生产的大米进行测试，发现同一品种大米在相同蒸煮条件下，含水率为15％一15．5％的精米，其各项感官指标及蒸煮后品质评定分数最高，且*消费者肯定。

三：大米水分含量指标

14.5％的水分含量，对东北大米到底意味着什么呢？水分和淀粉、蛋白质是大米的主要成分，而其中的水分又和外部的温湿度一起，主要影响着大米的安全，一旦大米水分含量超标，就会引发大米霉变。因此，为确保大米不发生霉变，大米本身的水分含量就要严格控制在一定范围，国家对大米的水分含量的规定，就正是为了保护大米的安全而做出的。水分控制，成了保障大米安全最关键的因素。专家认为，当大米水分含量在14.5％以下时，它的水分活性AW值会低至对某些霉菌孢子起到抑制作用的水平，大多数微生物因此无法繁殖，是可以将水分控制在保证口感与杜绝霉变的安全状态，是大米的“安全线”。只有将东北大米水分含量严格控制在14.5％的安全下，才能保证其在湿热气候下不会霉变。

四：大米水分检测方法

4.1烘干箱水分检测法

干燥箱法也叫烘箱干燥法或热解失重法。试样在105±2℃烘箱内，常压下烘干，直至恒重，丢失的重量为水分。即通过计算样品干燥前后的重量差，计算出含水率或105℃下挥发物含量，分常压干燥法和减压干燥法两种，其原理相同。

计算公式：(干燥前重量-干燥后重量)÷干燥前重量×100=水分(%)

计算公式：（W1-W2）/（W1-W0）×100 =水分(%)

式中：W1=105℃烘干前试样及称样皿的重量(g)；

W2=105℃烘干后试样及称样皿的重量(g)；

W0=已恒重的称样皿的重量(g)。

注意：定温恒温箱在规定的温度内，恒重铝盒，直至前后两次重值之差小于0.005克，即为恒重，取样后按照要求烘干，至前后两次称重之差小于0.005g，但两次测定结果允许差不超过0.2%。

4.2冠亚大米快速水分检测

加热单元和水分蒸发通道快速干燥样品，在干燥过程中，持续测量并即时显示样品丢失的水分含量%，干燥程序完成后，终测定的水分含量值被锁定显示。与国际烘箱加热法相比，卤素加热可以短时间内达到大加热功率，在高温下样品快速被干燥，其检测结果与国标烘箱法具有良好的一致性,具有可替代性,且检测效率远远高于烘箱法。一般样品可快速完成测定。