气调包装行业日益发展壮大，气调包装气体的主要功能

  二氧化碳:

①最佳抗菌效果在细菌繁殖曲线的滞后期(细菌的抑制指数约为100/100g或更低)。

②低温易溶于水和脂肪。

③有效需氧菌对大多数细菌有抑菌作用，对厌氧菌和酵母菌无抑菌作用。

④通常抑菌浓度为20%。

二氧化碳可以通过改变细胞壁的通透性和环境的pH值来抑制细菌的繁殖和酶的活性。对需氧菌有明显的抑制作用，但对酵母菌和乳酸菌的抑制作用较差。二氧化碳浓度过高会影响食物的风味，还可能导致包装坍塌。

氧气:

①抑制厌氧菌的生长和繁殖

②保持新鲜猪、牛、羊肉的红色。

③有氧呼吸，维持新鲜果蔬的新陈代谢。

气调包装可以为食品赢得更长的保质期、更好的新鲜度、更好的味道、颜色和形状。包装中的气调保护气体作用于食品中的微生物和生化反应，从而延缓食品的变质。比如，国内大型超市的鲜肉专柜绝大多数只将未售出的肉存放在冷库中，这类肉的保质期一般为1-2天。采用气调包装后，其保质期可大大延长至5-7天。因此，无论是蔬菜还是水果，肉类还是鱼类，气调保鲜技术已经成为生鲜食品加工和包装的必然趋势。

现在，随着我国经济的快速增长和国内消费水平的不断提高，消费者对食品的安全性和新鲜度越来越重视，保鲜食品必将成为食品生产企业新的经济增长点。同时，气调保护技术是现代食品加工业质量监控系统的重要组成部分。对于传统的速冻或使用防腐剂的方式，是一种更可靠、更节约成本的先进技术。

气调包装的包装原理是利用气调保鲜气体(根据食品特性混合2-4种气体)置换包装盒或包装袋内的空气，改变盒(袋)内食品的外部环境，抑制细菌(微生物)的生长繁殖，减缓新鲜果蔬的新陈代谢，从而延长食品的保鲜期或保质期。以果蔬保鲜为例:新鲜果蔬在采摘后仍在呼吸，消耗O2产生CO2，逐渐增加环境中CO2含量，降低O2浓度。使用高透气性塑料薄膜可以与大气交换气体，补充消耗的O2，排出CO2。

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