面粉、粗粒粉和全麦粉的悬浮液在沸水浴中被迅速糊化，因糊化物中a-淀粉酶活性的不同而使其中的淀粉不同程度地被液化，液化程度不同，粘度搅拌器在糊化物中降落特定距离所需要的时间不同。
因此，降落数值的高低表明了相应的a淀粉酶活性的差异，降落数值高表明a-淀粉酶的活性低，反之则表明 a-淀粉酶活性高。
降落数值仪测定小麦降落数值的降落数值仪，是目前较为成熟的测量途径之一。不过我们在对小麦的降落值进行测定时，需要清楚一些要求，以提高测定结果的准确度。具体要求表现在：水浴温度、样品粉碎细度、加水量、振荡次数等，具体说明如下：
①水浴温度：本实验室海拔约50m，根据海拔每升高300m，沸点温度大约要下降1℃的规律，实验室水沸点约99.8℃，很接近100℃，所以没有对测定数值进行海拔高度的修正；
②样品粉碎细度：一般来说样品越粗，测定结果越低，所以小麦粉碎细度有严格的要求。
1. 向水浴装置内加水至标定的溢出线，开启冷却系统，打开降落数值测定仪的电源开关，加热水浴，直至水沸腾。
2.将称量好的试样移入粘度管内，用自动加液器加人25mL士0.2mL温度为22℃士2℃的水。
3.立即盖紧橡胶塞，上下振摇20次~30次，得到均匀的悬浮液，确保粘度管靠近橡胶塞
4.拔出橡胶塞将残留在橡胶塞底部的所有残留物都刮入粘度管中,使用粘度搅拌器将附着在试管壁的所有残留物都刮进悬浮液中后，将粘度搅拌器放入粘度管。
5.立即把带粘度搅拌器的粘度管通过冷却盖上的孔放入沸水浴中，按照仪器说明书的要求，开启搅拌头(单头或双头)，仪器将自动进行操作并完成测试。
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