味精的功能与作用

一．味精的化学本质及其存在 
　　味精是谷氨酸的一钠盐，简称为谷氨酸钠。味精是其俗名。 
　　谷氨酸是组成普通蛋白质的二十种氨基酸中的一种，天然存在于各种日常食物中．以豆类、谷物、乳酪、肉类食品中含量zui高。如：小麦精粉4．3％。黄豆8。3％，干酪9．9％．牛肉4．4％。有些食物中还存有游离状态的谷氨酸钠，如：干海带2．3％…5．4％，紫菜0．8％。西红柿0．25％，鸡蛋0。6％。
　　人体蛋白质中也含有大量谷氨酸，据估算，一个体重7 0 Kg的成年人。体内蛋白质中约含有2000g谷氨酸。成人机体内也含有游离谷氨酸，总量约为l0g，其中以大脑中含量zui高，约为血液中含量的100倍。
　　二．人体中谷氨酸的来源与自动平衡
　　组成人体蛋白质的二十种氨基酸中．谷氨酸约占20％，这些谷氨酸是从那里来的呢?其来源有三：一是来自食物，二是来自体内代谢过程中由糖等物质的生物合成；三是机体中衰亡细胞蛋白质的分解。谷氨酸在体内的去路主要有：1．合成人体蛋白质；2．转变为谷氨酰氨，参与其它生理功能作用；3．参与代谢循环，或者转变为其它氨基酸，或者进入TCA循环。经过脱氨和脱羧，zui后变为二氧化碳、水和尿素，同时释放出能量。
　　谷氨酸在体内的代谢是根据体内的需要自动进行的，正常的机体都有这种平衡功能‘实际上．每人海日的饮食部在变化。每日摄入的各种营养素（包括谷氨酸）都不相同’在合理范围内．人体都会自动调节。不会出现过多或过少。但是有些营养素，如8种必需氨基酸。有些维生素和必需脂肪酸等，因人体不能自已合成，必须依靠食物补充。
　　三．味精的安全性与合理使用 
　　上许多机构部做过味精的各种毒理试验，到目前为止，还未发现味精在正常使用范围内对人体有任何危害的证据。l973年FA0／WHO食品添加剂专家联合组织，曾规定味精的ADI值为0…l20mg，但随后住1987年的第l9届会议上，此规定被取消。即：对味精的ADI值不需要特殊规定。我国国标GB2760…1996对味精的使用规定是：按生产需要适量使用。
　　实际上，任何食物，包括油，盐、糖，淀粉，都有一个食用适量范围，过量都会造成危害。味精也不例外。在食品调味中．适量的味精与盐组合在一起，不但可以使食物风味得到改善，而且还有益健康，增加营养。一般来讲，汤水中味精浓度在5g／Kg左右时就有很好的鲜味。一般味精的推荐用量为lg／Kg---8g／Kg。按此用量计算，因调味添加的味精的量，也远低于食用500g小麦精粉而释放小来的谷氨酸的量，后者可达22．3g味精的量。
　　四．关于食用味精后会不会过敏
　　引起食物过敏的原因有许多，除了个人体质因素外，常儿的过敏源有海鲜、花粉、花生、蚕豆、鸡蛋、紫外线等。个别人出现食用味精而感到不适只是个别现象，没有必要引起大众的不安和紧张。到目的为止，还没有任何客观的实验能证明味实会使人产生严重的不适，甚至影响健廉。个别出现的不适反应的案例，大部是在一次摄入量超过3g味精的情况下发生的，其中zui明显的症状是口渴。
　　根据澳门消费者委员会抽查的六十个食物样品，它们中部含有一定量的味精。其中含量zui高的为：椒盐鲜尤样本味精含量是0．404g／Kg；zui低的为：杨州炒饭含量是0.059g／Kg；含量在0.4g／Kg以上的有3例，占0．5％；含量为0.3－0.4g／Kg的有11例，占l8．3％；含量为0.2一一0．3g／Kg的有22例，占36．7％；含量在0．2g／Kg以下的有24例，占40％。由此可见，澳门的食品中味精的含量都很低。全部都在合理范围内，市民可以放心食用。值得指出的是．在这些被检样品中，所检出的谷氨酸不排除是食物本身中所含有的天然组份。不一定是在烹调时加入的味精。