控制食品腐烂变质常用的技术方法

1）控制食品中微生物生长繁殖

低温保存、降低水分、降低PH值、添加防腐剂、气调保鲜、微波杀菌处理等。

低温保存

冷藏：新鲜瓜果、蔬菜、短期储藏的食品。

冷冻：动物源性食品。

速冻：通常指食品在30 min内冻结到设定的温度（- 20℃）或以30min左右时间通过大冰晶生成带（- 5 ~  - 1℃  ）为准，生成冰晶大小在70 m以下。

降低水分

干燥脱水日晒、阴干、风干、热风干燥、冷冻干燥、烟熏、喷雾干燥、减压蒸发、盐渍、酒渍、糖渍等。原理是降低食品含水量（水活性），使微生物得不到充足水分而不能生长

降低PH值

醋渍：有些微生物如酵母、霉菌耐糖的渗透压较强（70%时尚可生长），如少量加醋酸、降低PH值，微生物耐渗透力显著下降，这样通过醋渍可抑制微生物生长。

添加防腐剂

有机防腐剂：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、脱氢醋酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类、双乙酸钠、邻苯基苯酚、联苯、噻苯咪唑等。

无机防腐剂：过氧化氢、硝酸盐、亚硝酸盐、二氧化碳、亚硫酸盐、食盐等。

天然细菌素（Nisin）：溶菌酶、海藻糖、甘露聚糖、辛辣成分等。

杀菌处理

加热杀菌：微波杀菌、巴氏杀菌法（pasteurization）：由巴斯德*（1863） ，一般用于较低温度杀灭液体食品中病原微生物。

非加热杀菌：微波杀菌、辐照杀菌、超声波杀菌、放电杀菌、高压杀菌、紫外线杀菌、磁场杀菌、臭氧杀菌等。

气调保鲜

增加储存环境气体中二氧化碳、氮气比例，减少氧气比例，可延长保质期。气调保鲜适合于果蔬、鲜肉的保鲜，也可用于谷物、鸡蛋、肉制品、鱼产品等。

气调与低温结合运用效果更佳

（2）控制食品中酶的活性

热处理法、酸处理法、除氧法、降温法、避光法

热处理法，又称杀青、漂烫（微波杀青、微波漂烫处理）

生鲜食品干燥、脱水保藏前，一般需破坏其酶的活性，使其变质延缓。短时间高温处理可使食品中酶失去活性。一般70~ 95 ℃ 加热7 s可使大部分氧化酶钝化（典型应用：微波茶叶杀青、微波金银花杀青干燥、微波蔬菜杀青处理）。

酸处理法

多数酚酶适PH值6 ~ 7，PH＜3.0 时，酚酶几乎*失活。

常用 0.5%柠檬酸与0.3%Vc合用效果较好。

柠檬酸除可降低PH值外，还能与酚酶的铜辅基结合抑制酶活性。

除氧法

去皮切开的果蔬用清水、盐水、糖水浸渍或用真空法使糖水、盐水渗入组织内部，以驱除空气。

降温法

低温可降低酶促反应，延缓食品变质。

避光法

避光可控制食品脱色、着色、脂肪酸败，控制维生素、氨基酸分解产生的不良物质和气味等。