食品的酸度是食品行业的一个重要参数。在口味方面存在个人差异和文化差异，同时考
虑到耐储藏性，因此有必要密切监测食品的酸度。以下指南介绍了根据产品和要求测定
酸度和酸含量的不同方法。
酸度是食品中的一项重要参数。酸度不仅如上述会影响食品的味道，同时也会影响微生物的生长能力，比如
细菌和真菌。一般来说，食品的酸度越高，就越不容易受微生物腐蚀。例如，食品中zui危险、也zui为人熟知的
微生物是肉毒杆菌，这种细菌会产生多种毒素，并且造成了无数人类死亡案例。酸有助于抑制细菌生长，这
样一来，商业食品加工企业就可以利用热罐装工艺，而无需达到 121 °C 以上。这样就大大减少了灌装成本。
酸性食品依靠一种或多种食品酸味剂来达到稳定状态，比如柠檬酸、苹果酸或醋酸。从古至今我们一直利用
酸的特性来保藏食品。通常称为酸洗。酸洗是一种通过在盐水中进行厌氧发酵产生乳酸来保藏食品的工艺，
或者在酸性溶液（比如醋）中存储食品的工艺。据说这种工艺起源于 4000 年前的印度，通过本地黄瓜泡制
“腌菜”。
食品中的酸需要严格管制。例如，美国 FDA 将 pH 值在 4.6 或 4.6 以下的食品分成了 4 类：酸性、配方酸、酸
化和豁免食品。
食品的酸度通常由 pH 计和滴定仪来测量。pH 计（和电极）测量的是 pH 值。滴定仪准确测量出酸含量。酸度
往往也表明食品是否新鲜或是否保藏得当。例如：
– 新鲜牛奶的 pH 值低于 6.8 则表明奶牛的白细胞受到了感染。
– 牡蛎洗涤液的 pH 值表明清洁过程是否已完成。否则致命的毒素可能会进入吃牡蛎的人体内。
– 将巴氏消毒品和冷沙拉的 pH 值（通常为 5.3）降低到 4.1 可延长保质期。
– 泉水和井水 pH 值的细微变化表明天然地层可能积存了污垢。
本指南的以下章节将深入探讨酸的应用、方法和建议以及酸含量的测定。
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