微波杀菌利用了电磁场的热效应和生物效应共同作用的结果。微波对细菌的热效应是使蛋白质变性，使细菌失去营养、繁殖和生存的条件而死亡。微波对细菌的生物效应是微波电场改变细菌膜断面的电位分布，影响细菌膜周围电子的离子浓度，从而改变细胞膜的通透性能，细菌因此营养不良，不能正常新陈代谢。细菌结构功能紊乱，生长发育受到抑制而死亡。此外，决定细菌正常生长和稳定遗传繁殖的核酸(RNA)和脱氧核酸 (DNA)，是由若干氢键紧密连接而成蜷曲型大分子，足够强的微波可以导致氢键松弛、断裂和重组，从而诱发遗传基因突变，或染色体畸变，甚至断裂。
特点：
1、加热迅速 微波加热与传统加热方式*不同。它是使加热物料本身成为发热体，不需要热传导的过程。因此，尽管是热传导性较差的物料，也可以在极短时间内达到加热温度。
2、加热均匀 无论物体各部位形状如何，微波加热均可使物体表里同时均匀渗透电磁波而产生热能。所以热均匀性好，不会出现外焦内生现象。
3、节能高效 由于含有水分的物质容易吸收微波而发热，因此除少量的传输损耗外，几乎无其它损耗。故热效应高、节能。它比红外线加热节能1/3以上。
4、防霉、杀菌、保鲜 微波加热具有热力和生物效应，能在较低温度下灭菌和防霉。由于加热速度快、时间短，能zui大限度的保存物料的活性和食物中的维生素、原有的色泽和营养成分。
5、工艺*、易控制 只要控制微波功率即可实现立即加热和终止。应用人机界面和PLC可进行加热过程和加热工艺规范的可编程控自动化控制。
6、安全无害 由于微波能使控制在金属制成的加热室内和波导管中工作，所以微波泄漏极少，没有放射性危害及有害气体排放，不产生余热和粉尘污染，既不污染食物，也*。
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