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白兰地原料酒常采用自流汁发酵,原酒应含有较高的滴定酸度,以保证发酵能顺利进行, 有益微生物能充分繁殖,而有害微生物受到抑制。在储存过程中也可保证原料酒不变质。
白兰地是一种具有特殊风格的饮料酒,它对于酒度的要求不高,一般在60-70%(v/v)的酒精中,能保存它固有的芳香,因此白兰地的蒸馏方法至今停留在壶式蒸馏机上(采用壶式蒸馏还另有益处就是壶是用铜制成的,在加热蒸馏过程中,生成了铜的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸盐。这些盐是不溶性的,故就除去了味道不够好的这些酸,有利于白兰地的质量)